ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΟΝΤΙΑΚΩΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Η διατροφή στον Πόντο αποτελούσε σταθερό παράγοντα υγείας και ευεξίας του Ελληνισμού. Η αγνότητα των υλικών διατροφής, σε συνδυασμό με το ιδανικό κλίμα και την απουσία άγχους, προσέδιδαν ποιότητα και μακροζωία στους κατοίκους. 
Τα εύγευστα δημητριακά, λαχανικά, γαλακτοκομικά, κρεατικά, ψαρικά, το κρυστάλλινο νερό και το καθαρό φυσικό περιβάλλον ήταν θετικοί δείκτες ισορροπημένης διατροφής. 

Τα παραδοσιακά ποντιακά φαγητά ανέκαθεν κατείχαν ποιοτική και διαιτιτηκή θέση. Το 60% των κατοίκων του Πόντου ασχολούνταν με την γεωργία.
 Τη μεγαλύτερη παραγωγή στα δημητριακά είχε η σίκαλη και το καλαμπόκι. Το παλιότερο σιτάρι (το μονόκοκο) πρωτοκαλιεργήθηκε και στον Πόντο η Τραπεζούντα είχε επάρκεια και έκανε εξαγωγές.

Τα δημητριακά αξιοποιήθηκαν με τη μορφή κορκότου, μακαρίνας και αλεύρων. Το ψωμί ήταν σιταρένιο ή ανάμεικτο από σιτάρι και κριθάρι.

 Οι πρωτεΐνες των δημητριακών είχαν μεγάλη βιολογική αξία. Τα λαχανικά αφθονούσαν στον Πόντο και καθημερινά ήταν στο τραπέζι. Τα λάχανα ήταν υπερβολικά μεγάλα (μέχρι 15 κιλά). Τόσο η παραγωγή όσο και η  κατανάλωση πατάτας (χωμόμηλου) ήταν άφθονη. Τα φασόλια ήταν πολλά και καλλιεργούνταν συστηματικά. Συχνή διατροφή αποτελούσαν και τα τουρσιά (στύπα).

 Στον Πόντο υπεραρκετό ήταν και το γάλα, που με τα πλούσια θρεπτικά συστατικά αποτελούσε  πλήρη τροφή. Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως οξύγαλα, υλιστόν, πασκιτάν, ταν) ήταν αρίστης ποιότητας. Tο θόγαλαν (ανθόγαλα) ήταν το ελαφρύτερο και νοστιμότερο γάλα, προεχόμενο από τα παρχάρια. Η κτηνοτροφία ήταν μια από τις κύριες ασχολίες των κατοίκων του Πόντου. Τα κρέατα προερχόταν κυρίως από μικρά ζώα, γουρούνια, πουλερικά και βοοειδή.

Η αλιεία αποτελούσε την Τρίτη κατά σειρά ασχολία των ποντίων, μετά την γεωργία και την κτηνοτροφία. Στην αρχαία εποχή ο Πόντος τροφοδοτούσε με παστά  ψάρια την Ελλάδα, όπως και με δημητριακά και κτηνοτροφικά είδη.

 Στα ποτάμια ψάρευαν πέστροφες και κυπρίνους. Mεγάλη ποικιλία ψαριών υπήρχε στα παράλια του Πόντου. Το σπουδαιότερο και πλουσιότερο είδος ψαριών ήταν τα χαψία (είδος γαύρου). Το ελαιόλαδο εισάγονταν στον Πόντο από την Μυτιλήνη και τις άλλες περιοχές. Το φρέσκο βούτυρο (από δουρβάνισμα) ήταν εξαιρετική πηγή λιπών.

 Οι βαριές σάλτσες ήταν ασυνήθιστες. Τα φρούτα του Πόντου ήταν αρωματικά και θρεπτικά, αφθονούσαν τα αχλάδια, τα βερίκοκα , τα κεράσια  (πατρίδα της κερασιάς είναι ο Πόντος), τα δαμάσκηνα (κοκκύμελα), τα κυδώνια, τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα μούρα (τούτε), τα σύκα και τα σταφύλια (τη μεγαλύτερη παραγωγή είχε η Τραπεζούντα).

 Το κρασί είχε εξέχουσα θέση στο ποντιακό τραπέζι, παρέα με τις φυσικές παραδοσιακές τροφές. Με την επήρεια ποτού οι πόντιοι γίνονται πιο διασκεδαστικοί, τονίζοντας την ομορφιά και αίγλη του χιούμορ τους.

Ο αρχαίος Πλούταρχος (50-120 μ.Χ.) στο έργο του ηθικά “περί σαρκοφαγίας” γράφει:

“ Τα κρέατα που τρώμε δεν είναι μόνο για τα σώματα παρά φύση, αλλά χοντραίνουν και τις ψυχές με την υπεραφθονία και τον κορεσμό. Το κρασί και η υπερβολική κρεατοφαγία κάνουν πράγματι το σώμα δυνατό και ρωμαλέο, την ψυχή όμως ασθενική”.

Για τον Πόντιο κυνικό φιλόσοφο Διογένη (404-433 π.χ.) αναφέρει: “Ο Διογένης προσπαθώντας να βάλει τέρμα στην επεξεργασία κρέατος με τη φωτιά, τόλμησε να φάει χταπόδι ωμό. Αφού τον περιτριγύρισαν πολλοί άνθρωποι, κάλυψε το κεφάλι του με τρίβωνα (ράσο) και πλησίασε το κρέας στο στόμα του λέγοντας –για χάρη σας, εκθέτω τη ζωή μου σε κίνδυνο”.

Αξιόλογα φαγητά του Πόντου είναι τα εξής:

Σιουρβάς: Η κυριότερη σούπα από βρασμένο κορκότο (ξεφλουδισμένο και χοντροαλεσμένο σιτάρι ή καλαμπόκι), υλιστό (αποβουτυρωμένο στραγγισμένο και αλατισμένο σακουλισιο γιαούρτι) αλάτι και βούτυρο.

Ταρχανάς: Σούπα από τραχανά, βούτυρο και αλάτι.

Φούστουρον: Ομελέτα με αυγά και λάδι. Το προσέφεραν στον γαμπρό.

Μακαρίνα εβριστέ: Είδος σπιτικών μακαρονιών, με αγελαδινό βούτυρο, καμένο τυρί ή λάδι και ζάχαρη.

Τσιριχτά: Είδος ζυμαρικού από σιταρένιο αλεύρι, μαγιά, αλάτι, μέλι ή ζάχαρη.

Τσουμούρ: Πρόχειρο φαγητό από ψίχα ζεστού ψωμιού, από αλεύρι καλαμποκίσιο, βούτυρο και γιαούρτι.

Χαβίτς: Φαγητό από φούρνικο αλεύρι, βούτυρο και ανθόγαλα. Προσθέτανε και τσορτάνε ((σβώλους από μυζήθρα αποβουτυρωμένη).

Λάχανα μαύρα: Φαγητό με φασόλια, λάχανα μαύρα, πλιγούρι, αλεύρι, καλό βούτυρο, κρεμμύδι και καυτερές πιπεριές.

Πορενία: Φαγητό από φύλλα παντζαριού, καλό βούτυρο, σκόρδο, αλάτι και γιαούρτι.

Κιντέατα: Φαγητό σαν πολτός, με κορυφές από τσουκνίδες, νερό, κρεμμύδι, σιταρένιο αλεύρι και αλάτι.

Χασχάσια: Ανοιξιάτικο φαγητό από φύλλα παπαρούνας, νερό και καλό αγελαδινό βούτυρο.

Αλβούκε: Σαλάτα νηστίσιμη από αβλούκε (πλατύφυλλα χόρτα που μοιάζουν με λάπατα), κοπανισμένο σκόρδο και αλάτι.

Πιρπιρίμε: Σαλάτα από πιρπιρίμε (γλιστρίδες). Ζεματίζονται και τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο με σκόρδο, πιπεριές και αλάτι.

Λάχανα στύπα: Είναι λάχανα κομμάτια σε πήλινο δοχείο, όπου περιχύνεται αλατόνερο. Σερβίρονται με λίγο λάδι, πιπέρι κ.α.

Γιοχάδες: Είναι λεπτά φύλλα ζυμαριού που ψήνονται στο σάτζ, αφού ανάμεσά τους σκορπίζεται τριμμένο τυρί.

Πισία: Πίτες με ζύμη από σιταρένιο αλεύρι, αλάτι, καλό βούτυρο, ζάχαρι ή μέλι.

Σουτζουκάκια: Γέμιζαν τα έντερα του ίδιου σφαχτού με κιμά, αλάτι πιπέρι, σκόρδο και διάφορα μπαχαρικά.

Κοτόπουλο πιλάφι: Φαγητό από κοτόπουλο, πλιγούρι, κρεμμύδι, πιπέρι και βούτυρο αγνό.

Χαψία: Ψαρικό με χαψία (γαύρο), αλάτι, αλεύρι και λάδι.

Ωτία: Γλύκισμα σε σχήμα αυτιού από ζύμη με αλεύρι, αυγά, γάλα, σόδα φαγητού, ζάχαρη ή μέλι. Σε άφθονο σπορέλαιο τηγανίζονται τα ωτία.

Πεκμέζ: Γίνονται από τούτε (μούρα), που τα βράζουν και τα’ αφήνουν στον ήλιο να χαλαρώσουν.

Χοσάφ: Είδος  κομπόστας από ξερά αχλάδια (τζίρε), μήλα, βερίκοκα κ.α.

Ταν: Δημοφιλές δροσιστικό και δυναμωτικό ποτό καλοκαιριού. Προέρχεται από γιαούρτι (χωρίς λίπος), που ανακατεύεται καλά με νερό.

Σήμερα, παλιές διατροφικές συνήθειες παρατηρούνται σε πολλά ποντιακά χωριά. Η σημερινή διατροφή ακολουθεί νόμους ποσοτικούς, παρά ποιοτικούς. Η κρεατοφαγία κυριαρχεί, για ικανοποιήσει τις ακόρεστες ανάγκες της δυτικότροπης κοινωνίας μας. 

Η αγορά, αφθονεί αλλά φθίνει με τους αφύσικους τεχνικούς τρόπους παρέμβασης στα καταναλωτικά  αγαθά. Έτσι, ορμόνες, φάρμακα, ασύμβατες τροφές, καταλήγουν στο πιάτο μας, με αποτέλεσμα να απειλείται σοβαρά η υγεία μας.

Χαιρόπουλος Δ. Παύλος

Πηγη: εφημερίδα “Αρέθουσα”