Ξενάγηση κορυφής στα οθωμανικά εδώδιμα

Τη Μαριάννα Γερασίμου την γνώρισε το ελληνικό αναγνωστικό κοινό όταν κυκλοφόρησε μεταφρασμένο στα ελληνικά το βιβλίο της «Η Οθωμανική μαγειρική» (εκδ. Ποταμός, 2004).

Με την πένα της Γερασίμου 99 οθωμανικές παλατιανές συνταγές δραπετεύουν από τα οθωμανικά αρχεία και ζωντανεύουν για να μετατραπούν σε εντυπωσιακά γκουρμέ πιάτα στο τραπέζι μας.
Στον πρόλογο του βιβλίου δηλώνει σαφέστατα τη φυσική της κλίση «πάντα ενδιαφερόμουν για την καθημερινή ζωή, την περιβολή και τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων που επί αιώνες έζησαν στο χώρο όπου ζω τώρα εγώ».

Από τη δεκαετία του '80, μετά από μία πετυχημένη δράση στο χώρο των εκδόσεων στην Πόλη, το μεράκι της την οδηγεί στη συστηματική ενασχόληση με το παρελθόν. Όχι όμως μόνο με τα μάτια του ιστορικού αλλά με την ψυχή της παγιδευμένη στη γοητεία της καθημερινότητας των αλλοτινών χρόνων, στις πλευρές εκείνες της ζωής που συχνά μένουν  στη σκιά της ιστορίας. 

Ιδρύει την γκαλερί "Άλφα" όπου εκθέτει και διακινεί την πλουσιότατη συλλογή της από χάρτες και γκραβούρες που απεικονίζουν τις χιλιάδες όψεις της οθωμανικής εποχής. Μελετά  πλήθος οθωμανικών αρχείων και συγκεντρώνει σημαντικότατο υλικό για την καθημερινή ζωή στην Οθωμανική αυτοκρατορία.
Προσπαθώντας να καταγράψει τις συνταγές της Ανατολίτισσας γιαγιάς της δημιουργούνται διάφορες απορίες. Ποιες είναι οι ρίζες του θρυλικού καραμανλίδικου κετέ; Ποια η παράδοση του κυδωνάτου, του χαλβά σαπουνί; Ποια η ετυμολογία του σαμουσά, του κεσκέκ ή του χαλβατέρι;
Γιατί η ανατολίτισσα γιαγιά έφτιαχνε αβέρτα καγκανά ενώ η Ιταλοκρητικής καταγωγής γιαγιά δεν ήξερε ούτε το όνομά του;    
Ποια είναι η περιβόητη «πολίτικη κουζίνα»; Είναι μία και μοναδική; (Υπάρχουν βάσιμες υποψίες ότι οι γρίφοι και τα συγκεκριμένα ερωτήματα θα αποσαφηνιστούν και θα απαντηθούν στο επόμενο βιβλίο της Γερασίμου). 
Για να λυθούν οι απορίες της και να βρει απαντήσεις που να ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα και στις αρχές μιας σοβαρής  μελέτης, ξεκινά μία συστηματική και σε βάθος έρευνα της διατροφής κατά την οθωμανική περίοδο.  
Τα οθωμανικά αρχεία αποτελούν πηγή πληροφοριών κυρίως για την παλατιανή κουζίνα, εξ αυτών προκύπτει το πρώτο της επιτυχημένο βιβλίο. Η αναζήτηση όμως αυθεντικών πηγών για τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της αχανούς οθωμανικής αυτοκρατορίας αποβαίνει άγονη.
Την έλλειψη αυτή, τουλάχιστον για τον 17ο αιώνα, έρχεται να καλύψει η μεταγραφή του δεκάτομου οδοιπορικού του Εβλιγιά Τσελεμπή στην οθωμανική μεν γλώσσα αλλά με λατινικούς χαρακτήρες.
Ιδού λοιπόν το νέο πεδίον δόξης λαμπρόν για τη  Μαριάννα Γερασίμου.
Όπως λέει «ο Τσελεμπή μας προσφέρει μια καταπληκτική βάση δεδομένων σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες των κοινών θνητών της αυτοκρατορίας και αν τον μελετήσουμε και τον ερμηνεύσουμε σωστά και προσεχτικά θα βρούμε ουκ ολίγες ρίζες του γαστρονομικού μας πολιτισμού».
Η Μαριάννα Γερασίμου διάβασε τους δέκα τόμους του Τσελεμπή στην οθωμανική γλώσσα, επεξεργάστηκε όλα όσα μελέτησε, τα κατέγραψε στη γλώσσα της σκέψης της, στα ελληνικά, και συνέγραψε ένα πολύτιμο έργο 552 σελίδων στα τουρκικά.
Το βιβλίο της «Η κουλτούρα της διατροφής μέσα από το οδοιπορικό του Εβλιγιά Τσελεμπή» βραβεύτηκε στην Τουρκία πριν λίγους μήνες ως το «Καλύτερο βιβλίο γαστρονομίας» του 2012, διάκριση που θεωρείται ιδιαίτερα τιμητική.    
Ο Εβλιγιά Τσελεμπή 51 χρόνια ταξιδεύει απ’ άκρη σ’ άκρη τα εδάφη «18 σουλτάνων και βασιλιάδων» της οθωμανικής αυτοκρατορίας και των γειτονικών χωρών. Καταγράφει όσα βλέπει, ακούει, ζει.
Ένα πανόραμα της καθημερινής ζωής τα γραπτά του κι η διατροφή ένα πολύ σημαντικό κεφάλαιο της καθημερινότητας. Δεν ασχολείται μόνο με τις διατροφικές συνήθειες της Πόλης και του παλατιού.
Περιδιαβαίνοντας την αυτοκρατορία παρακολουθεί με ενδιαφέρον και συχνά με έκπληξη τι τρώνε οι λαοί της αυτοκρατορίας, οι Βόσνιοι, οι Αρβανίτες, οι Τάταροι, οι Τσερκέζοι, οι Αμπχάζιοι, οι Γεωργιανοί, οι Άραβες, οι Κούρδοι, οι Εβραίοι, οι Αρμένιοι, οι Ρωμιοί. Το ενδιαφέρον του επικεντρώνεται κυρίως στα είδη τροφίμων που καταναλώνονται στις διάφορες περιοχές.
Ελάχιστα ασχολείται με συνταγές και τρόπους μαγειρέματος.    

Παρακολουθεί και καταγράφει με σχολαστικότητα τα προϊόντα διατροφής που πωλούνται στους δρόμους και τις αγορές, τι ψωνίζουν, τι τρώνε και τι πίνουν οι κάτοικοι σε κάθε τόπο. Με την ίδια γλαφυρότητα περιγράφει τα γνωστά σε αυτόν τρόφιμα αλλά και όσα του φαίνονται  παράξενα και διαφορετικά. 

Η  διεισδυτική ματιά της Γερασίμου στα κείμενά του καταγράφει 2.246 είδη τροφίμων μεταξύ αυτών: 480 είδη φρούτων, 303 γλυκών, 232 κρεάτων, εντοσθίων και πουλερικών, 193 είδη ψωμιών και άλλων προϊόντων ζύμης, 170 λαχανικών, δημητριακών, σιτηρών και οσπρίων, 140 ψαριών και θαλασσινών, 105 γαλακτοκομικών, 127 βουτύρου, λαδιού, μπαχαρικών και ξηρών καρπών  και 241 είδη ποτών (οινοπνευματώδη και μη).    
Μένοντας πιστή στο προσωπικό μου αξίωμα «ό,τι είναι από ζύμη είναι χρυσάφι» ας ονειρευτούμε μέσα από τα μάτια του Τσελεμπί τον παράδεισο ψωμιών, τσουρεκιών και  μπουρεκιών που είχε την τύχη να γευτεί στις περιπλανήσεις του.
«Το ψωμί είναι ευλογία». Για όλους τους λαούς της αυτοκρατορίας και σε όλους τους τόπους της αποτελεί το βασικό είδος διατροφής και ως πρώτιστο αγαθό έχει και συμβολικό χαρακτήρα.
Στα καραβάνσαραϊ και τα κοινά συσσίτια «Μία σούπα και ένα κομμάτι ψωμί» είναι πάντα έτοιμα να προσφερθούν στον ξένο και στον οποιουδήποτε θρησκεύματος οδοιπόρο. Το πιο συχνό είδος ψωμιού είναι το άσπρο ψωμί. 
 Σύμφωνα με την περιγραφή του Τσελεμπή «είναι άσπρο και μαλακό και ενώ είναι καλοψημένο και ροδοκόκκινο δεν έχει σκληρή κρούστα». Τα υπόλοιπα 45 είδη ψωμιού περιλαμβάνουν ψωμί από καλαμπόκι, ψωμί με μπαχαρικά, ψωμί με σουσάμι, με άγριο κύμινο, με ανασόνι, με σπόρους παπαρούνας ή χασίς, με γαρύφαλλο, ψωμί από σίκαλη, από κεχρί, από ρύζι, μαύρο ψωμί, τυλιχτό ψωμί, ψωμί με φύλλο, ψωμί χωρίς ψίχα, ψωμί φρατζόλα δηλαδή άσπρο και αφράτο ψωμί για τους Φράγκους (Ευρωπαίους) του Γαλατά (το μετέπειτα Πέρα) και σε σχήμα σταυρόκομπου. 
Η fodula ή fodla, σύμφωνα με τη Γερασίμου ονομασία που κατάγεται από την ελληνική λέξη πιτούλα, είναι «ένα ψωμί 280 έως 320 γραμμαρίων, στρογγυλό, επίπεδο και μαλακό».
Διανεμόταν από το παλάτι στους Γενίτσαρους και στους διάφορους ευτυχείς δικαιούχους καθώς και σε όλους τους συνδαιτυμόνες των αυτοκρατορικών συσσιτίων κυρίως στην Πόλη, την Προύσα και την Αδριανούπολη.    

Μεγάλη ποικιλία και στα τσουρέκια και τα διάφορα κουραμπιεδοειδή, τσουρέκια με λάδι, με γαρύφαλλο, με χουρμάδες, με ρεβίθια, με λιναρόσπορο, τσουρέκια με πολλές στρώσεις φύλλων και κετέδες (είδος κουραμπιέ) που συναντά ο Τσελεμπή κυρίως στα Αρμενικά χωριά της περιοχής του Ερζιτζάν, εκεί όπου θα γευθεί και τον περίφημο Καππαδοκικό χερισέ ή κεσκέκι.
Πλούσια και ποικίλη εξίσου και η γέμιση των μπουρεκιών. Μπουρέκια με μέλι, με πιπεριές, με κολοκύθια, με καϊμάκι, με ορτύκια, με περδίκια, με γαύρο, με τυρί, με κρέας, με κοτόπουλο, με αυγά.   
Η περιορισμένη αυτή γεύση που παίρνουμε από το απίστευτα πλούσιο βιβλίο της Γερασίμου είναι πραγματικά μια ελάχιστη ματιά από την κλειδαρότρυπα στο γεμάτο ευωδιές κελάρι της γιαγιά μας.
Το βιβλίο είναι αναμφισβήτητα ένα αξιολογότατο πόνημα ακαδημαϊκού επιπέδου, όμως καταφέρνει να είναι ταυτοχρόνως κι ένα ευχάριστο αφήγημα,  ακολουθώντας το πνεύμα του Τσελεμπή που ήταν πρωτίστως ένας καλός αφηγητής.
Είναι ένα βιβλίο- θησαυρός για όποιον ερευνητή επιθυμεί να ασχοληθεί με το θέμα της διατροφής κατά τον 17ο αιώνα αλλά και ένα  ενδιαφέρον ανάγνωσμα για κάθε «μερακλή» αναγνώστη, με βασική προϋπόθεση βέβαια την άπταιστη γνώση της τουρκικής γλώσσας!

 Σεβαστή Χρηστίδου – Λιοναράκη

Πηγη: bostanistas.gr