Η Διατροφή στο Βυζάντιο

Μύλος

Οι Βυζαντινοί έτρωγαν τέσσερις φορές ημερησίως। Το πρωινό το αποκαλούσαν πρόγευμα ή πρόγεμα ή πρόφαγον, το μεσημβρινό, γεύμα ή γέμα, το μεταμεσημβρινό, δειλινόν ή δείλο και το εσπερινό, δείπνος ή δείπνον. Το μεσημβρινό φαγητό το αποκαλούσαν και άριστον.
Η κύρια τροφή των Βυζαντινών ήταν ο άρτος. Άριστης ποιότητας άρ­τος το μεσαίωνα εθεωρείτο ο Καθαρός, δηλαδή ο παρασκευασμένος από σιτάρι χωρίς την ανάμειξη άλλων δημητριακών.
Ο Καθαρός άρτος, τον οποίο ο Θεσσαλονίκης Ευστάθιος ονόμασε άρτον ακραιφνή, και ως όνο­μα αλλά και ποιοτικώς ήταν ήδη απ' τους αρχαίους χρόνους γνωστός.
Όπως αναφέρει κι ο Πλάτων ο κωμικός: "Ήκεν άρτους πριάμενος μη των καθαρύλλων, αλλά μεγάλους Κιλικίους"[1]. Το πόσο διαδεδομένη ήταν η χρήση των καθαρών άρτων κατά το μεσαίωνα, δηλώνει η επί πολλών ετών μνημόνευση τους μ' αυτό το όνομα.
Καθάρειον, ονομαζόταν στη Στερεά Ελλάδα και την Ήπειρο, Καθάρειον ψωμίν στους Αργυράδες της Κέρκυ­ρας, στην Ήπειρο και τη Μακεδονία, στην Κύθνο και τη Ρόδο και Καθα­ρό (ψωμίν) στην Ανακό της Καππαδοκίας και στην Τραπεζούντα του Πό­ντου.[2]
Οι μεσαιωνικοί συγγραφείς αποφεύγουν να μας αναφέρουν λε­πτομέρειες σχετικά με το σχήμα και την τιμή του άρτου κατά το μεσαίωνα.
Από τις εικόνες όμως που 'χαμε ως παρακαταθήκη, γνωρίζουμε ότι συ­νηθέστερο σχήμα ήταν το κυκλικό. Αυτό, άλλωστε, το πιστοποιεί και ο Θεσ­σαλονίκης Ευστάθιος το IB' αιώνα και έχει καταγράψει στα Ελάσσονα έρ­γα του ότι η συνηθέστερη τιμή, όχι του καθαρού αλλά του κρίθινου άρτου, ήταν ένας οδολός.
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν μαζί με τον άρτο ως προσφάγι και το τυρί ή τυρίτσι, χλωρό ή ξηρό.[3] Εκλεκτά είδη τυριού ήταν το Βλάχικο και το Κρητι­κό.[4] Εκλεκτό επίσης είδος τυριού ήταν και το απότυρο που μοιάζει με το ανθότυρο.
Επίσης χρησιμοποιούσαν και τη μυζήθρα. Οτιδήποτε τρωγόταν με το ψωμί ονομαζόταν προσφάγιον. Προσφάγιον, λοιπόν, ήταν το κρέας, ο τυ­ρός, τα όσπρια κτλ.
Επειδή όμως οι Βυζαντινοί γεύονταν με τον άρτο συνήθως το τυρί, γι' αυτό και το αποκαλούσαν προσφάγιν.[5]
Τα κρέατα τα κατανάλωναν βραστά ή ψητά. Τα βραστά κρέατα τ' απο­καλούσαν και εφτά ή εκζεστά. Ο Γρηγόριος ο Θεολόγος περιγράφει πώς έψηναν τα κρέατα. Λέει, λοιπόν, ο σεβάσμιος ιεράρχης ότι οι ποιμένες, ιπποφορβοί, συφορβοί και βουκόλοι έψηναν τα κρέατα σε πήλινο σκεύος (αγγείο) αφού πρωτίστως έβαζαν σ' αυτό καθαρό νερό. Τοποθετούσαν το σκεύος απέναντι απ' τις ηλιακές ακτίνες και το πασάλειφαν μ' αποξηρα­μένη κι αναμμένη κοπριά όνου.[6] Από τα κρέατα των αιγοπροβάτων, τα οποία από εκείνους τους χρόνους τ' αποκαλούσαν και σφαχτά, οι Βυζα­ντινοί προτιμούσαν το αρνί. Το κρέας, το μαγείρευαν και με σκόρδα που προηγουμένως τα είχαν ελαφρώς σωτάρει. Το αποκαλούμενο λοιπόν σκορδάτο κρέας, το ασπάζονταν δεόντως. Ακόμη μαγείρευαν κυνήγι και χοίρο, από την κεφαλή και τη γλώσσα του οποίου παρασκεύαζαν και την πηκτή (πατσά).
Στα συνηθισμένα φαγητά των Βυζαντινών συμπεριλαμβάνονταν και τ' αυγά από κότες, χήνες, πέρδικες και φασιανούς, που θεωρούνταν και τα καλύτερα. Τα παρασκεύαζαν είτε τηγανητά είτε βραστά. Ακόμη, όταν ήταν φρέσκα και ζεστά, όπως τα ελάμβαναν απ' τη φωλιά των πουλερικών, τα ρουφούσαν ωμά.
Οι ιχθείς ήταν τ' αγαπημένο και το πιο συνηθισμένο φαγητό των μο­ναχών και των επισκόπων.[7] Παρασκεύαζαν, λοιπόν, τα ψάρια ψητά, βρα­στά με νερό, λάδι, αλάτι, άνηθο και πράσο. Τα μαλάκια, τα μαλακόστρα­κα και τα οστρακόδερμα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους τ' αποκαλούσαν αγνά, διότι καταναλώνονταν κυρίως τις ημέρες της νηστείας. Στην κατη­γορία των αγνών, λοιπόν, αναφέρονται τα καλαμάρια που τα γέμιζαν με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, οι σουπιές, τα οκταπόδια, οι αστακοί, τα καβούρια και πολλά όστρακα.
Πρέπει επίσης ν' αναφερθεί ότι κατά τις ημέρες Τετάρτη και Παρα­σκευή[8] καθώς και τη Σαρακοστή, παρασκεύαζαν νηστίσιμα εδέσματα, όπως την αλευρέα ή αλευριά, παρασκεύασμα από νερό και καθαρό αλεύρι, που ήταν κάτι ανάλογο με το αλευρομάλεζον των Ποντίων. Την κρεατοφαγία κατά τις συγκεκριμένες ημέρες τη θεωρούσαν αμάρτημα.
Τα λαχανικά οι Βυζαντινοί, τα θεωρούσαν ευτελή τροφή, γι' αυτό και οι κοιλιόδουλοι τ' αποστρέφονταν. Ααχανικά όπως αγριολάχανα, τσου­κνίδες, που τις παρασκεύαζαν με ρύζι, σπανάκι (Spinacia oleracea), λά πατα, τεύτλα, βλήτα (Amaranthus sp.), λαχανόγουλα, γογγύλια, καρότα, που τα 'τρωγαν κυρίως Βραστά, διότι τα ωμά τα θεωρούσαν δύσπεπτα, μα-ζιζάνια ή μανιζιτζάνια, δηλ. μελιτζάνες, κρεμμύδια και πολλά άλλα τα πα­ρασκεύαζαν με ποικίλους τρόπους καθώς και πολλά απ' αυτά τα έκαναν τουρσί για τους χειμερινούς μήνες.
Τους κοχλίες ή τα κοχλύδια[9] (απ' το αρχαίο κοχλίας = σαλιγκάρι), τα παρασκεύαζαν με ρύζι ή απλά σούπα, όπως ακριβώς και στον Πόντο.
Τους ξηρούς καρπούς οι Βυζαντινοί τους κατανάλωναν ως επιδόρπιο όπως και τα φρούτα και τα γλυκίσματα. Καρύδια, λεπτοκάρια (φουντού­κια), αμύγδαλα, κάστανα, φιστίκια ήταν ξηροί καρποί που υπήρχαν στην τράπεζα των Βυζαντινών. Η ποικιλία των φρούτων ήταν ανάλογη μ' αυτή της περιοχής του Πόντου.
Τα γλυκίσματα τους οι Βυζαντινοί, τ' αποκαλούσαν μελίπηκτα, διότι ως κύριο συστατικό για την παρασκευή τους, χρησιμοποιούσαν το μέλι, το οποίο και λάτρευαν οι Βυζαντινοί. Παρασκεύαζαν παστέλι που το 'τρωγαν κυρίως την τελευταία ημέρα του χρόνου, γι' αυτό και τ' ονόμασαν παστέ­λι, απ' το παστείλη (κατά τα λεξικά του Σουίδα, του Ζωναρά και το Μ. Ετυ­μολογικό [655, 48] "παστείλη, η εσχάτη ημέρα του ενιαυτού" [παστείλη, η τελευταία ημέρα του]). Ανάλογο έθιμο υφίσταται και στη Σινώπη του Πό­ντου, όπου παρασκευάζεται γλύκισμα από κοπανισμένα καρύδια και μέ­λι και καταναλώνεται την τελευταία ημέρα του χρόνου.
Άλλα γλυκά παρασκευάσματα ήταν το καρυδόμελο, η μουσταλευριά (ο λαπάς της ποντιακής κουζίνας), το κυδωνόπαστο, το καρυδάτον, η κοπτήν ή κοπτόν (το έφτιαχναν με δύο φύλλα ζύμης ανάμεσα στα οποία υπήρ­χε απλωμένο μείγμα από κοπανισμένο αμύγδαλο και φουντούκι ανακα­τωμένο με μέλι και σουσάμι και το έψηναν), η συκόπιτα[10], οι λαλάγγες, δη­λαδή τηγανίτες, όπως ακριβώς και στην ποντιακή κουζίνα. Επίσης ως επι­δόρπιο οι Βυζαντινοί προσέφεραν και πίτες, όπως πλακούντες τετυρωμένους, δηλαδή τυρόπιτες, κοφτόπιτες, που παρασκευάζονταν από αλεσμέ­νο σιτάρι στο χερόμυλο (χερομύλιον), βούτυρο και τυρί, τραχανόπιτες, από τραχανά ανακατεμένο με νερό, αυγά, βούτυρο και τυρί.
Οι Βυζαντινοί δεν έπιναν μόνο τον απλό οίνο, αλλά και ποικιλίες αυ­τού και μείξεις.
Ως δροσιστικά ποτά έπιναν: το ζουλάπιν (julapium-julepum), το σημε­ρινό σερμπέτι, τον οίνο κινναμώμου, το σημερινό ηδύποτο κανέλα, και το δροσάτον (υδρορροσάτον) από πέταλα τριαντάφυλλου και μέλι, που 'ναι ανάλογο με το σημερινό ηδύποτο τριαντάφυλλο, το μαστιχάτο, από κίτρο και μαστίχα.
Η διατροφή λοιπόν τόσο των αρχαίων Ελλήνων αλλά και των Βυζα­ντινών έχει πολλά συστατικά και κατ' επέκτασιν πολλά παρασκευάσματα όμοια με αυτά της ποντιακής διατροφής.



--------------------------------------------------------------------------------

[1]Kock, CA.F. (αριθμ. 86), "Διά τα διάφορα είδη των άρτωνπαρ' αρχαίοις."

[2]Π.Β. και την ποντική παροιμία: "τον γάμ' άτου τα καθαρά γυρεύει", γί αυτόν που έχει υπερβολικές αξιώσεις. Φ. Κουκουλέ "Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός", τόμος ε', σελ. 13.

[3]Αχμέτ, "Ονειροκρίτης", κεφ. 251.

[4]Poemes Prodromiques, //, 30α και 31III, 181,182IV, 52. Βλ. και επιστολή του Ιταλι­κού προς το φιλόσοφο Θεόδωρο Πρόδρομο (Σ. Παπαδημητρίου, "Theodoros Prodromos", 296).

[5]Τ' ό,τι το ψωμοτύρι ήταν το προχειρότερο φαγητό τότε, δηλώνει και ο Θεόδωρος ο Πρόδρομος, που αναφέρει ότι οι βασιλείς, όταν πήγαιναν για κυνήγι, συνήθως έπαιρ­ναν μαζί τους για φαγητό μέλαν άρτο και τυρί "μετά καρδάμου". Θεοδώρου Προδρό­μου. "Λόγος εις τονπορφυρογέννητονκυρόν Ισαάκιον τον Κομνηνόν", Byzantinische Zeitschrift, 16,73.

[6]Φ. Κουκουλέ "Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός", τόμος ε', σελ. 48.

[7]Ιωάννης Δαμασκηνός, Patrologia Greca, 95, 329.

[8]Κατά τον Ελενουπόλεως Παλλάδιον, Patrologia Greca, 34, 1148, νήστευαν τις δύο συγκεκριμένες ημέρες: "εν γαρ Τετράδι ο Σωτήρ παραδίδοται, εν δε τη Παρασκευή σταυρούται".

[9]Νείλος Ασκητής P. 1289.

[10]Στην Πάλλη της Κεφαλλονιάς, συκομαΐδα ονομάζεται ένα είδος γλυκίσματος που πα­ρασκευάζεται απά ξερά σύκα κομμένα στα δυο και Βυθισμένα σε πετιμέζι (Φ. Κου-κουλέ "Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός", τόμος ε', σελ. 118).



Πηγη: Νοστιμιές της Ποντιακης κουζίνας

Θωμαΐς Κιζιρίδου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ