Το πρώτο σου χρέος, εχτελώντας τη θητεία σου στη ράτσα, είναι να νιώσεις μέσα σου όλους τους πρόγονους. Το δεύτερο, να φωτίσεις την ορμή τους και να συνεχίσεις το έργο τους. Το τρίτο σου χρέος, να παραδώσεις στο γιο τη μεγάλη εντολή να σε ξεπεράσει. ΑΣΚΗΤΙΚΗ-Νίκου Καζαντζάκη

Κυριακή, 24 Απριλίου 2016

Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ένας τόσο εκτεταμένος τόπος, που περι­λαμβάνει ψηλά βουνά και παράλιες πό­λεις, εννοείται ότι δεν έχει ενιαία κου­ζίνα. Η ποντιακή κουζίνα, λοιπόν, χα­ρακτηρίζεται από τον τοπικό της χαρα­κτήρα.
Πικνικ στα Τσερκέζια εξοχή της Τραπεζούντας
Διαβάζοντας τις συνταγές, είχα την αί­σθηση ότι η μία επαναλαμβάνει την άλ­λη, με μικρές παραλλαγές. Για παράδειγ­μα, τα διάφορα είδη αποξηραμένων χει­ροποίητων ζυμαρικών. Μιλώντας με τις μαγείρισσες, είδα ότι, παρόλο που τα βα­σικά υλικά είναι σχεδόν ίδια, ο τρόπος παρασκευής είναι τόσο δι­αφορετικός, που δίνει στο τέλος ένα διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
 «Αλλα τα πισΐα», όπως μου είπε η Λένα Καλπίδου, λαογράφος, «και άλλα τα   ωτία»,      άλλη γεύση, κι ας φτιάχνονται από τα ίδια υλικά. Πολλές σούπες, με καλαμποκίσιο αλεύρι «φούρνικο» ή «φουρνι­στά» (πριν αλεστεί το κα­λαμπόκι έχει ψηθεί στο φούρνο και αλέθεται είτε ψιλό είτε χοντρό σαν πλι­γούρι, που στον Πόντο το λένε κορκότο).
Η σούπα χαβίτς είναι η χαρακτηρι­στικότερη από αυτές. Από τις σούπες γαλακτοκομι­κών, ο τανωμένος σορβάς, συνδυάζει το κορκότο με το ταν (είδος ξινόγαλου) για ένα αποτέλεσμα γευ­στικό και υγιεινό. 
Γενικώς, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η ποντια­κή διατροφή αποτελείται κυρίως από γαλακτοκομικά, ζυμαρικά, αυγά. μέλι και ψάρια. Αυτά τα τελευταία προέρχονται από την πλούσια Μαύρη Θάλασσα, αλ­λά και από τα μεγάλα ποτάμια που δια­τρέχουν την περιοχή.
Η κτηνοτροφία είναι ανεπτυγμένη κυ­ρίως στα βοοειδή (τα αμνοερίφια σπανίζουν λόγω της διαμόρφωσης των δασών, που αποτελούνται από ψηλά δέντρα). 
Οι αγελάδες παρείχαν το γάλα το βού­τυρο και το τυρί. Τα βοοειδή αποτελούσαν στο παρελθόν σημαντικό περιουσι­ακό στοιχείο και οι άνθρωποι δύσκολα αποφάσιζαν να τα σφάξουν για το κρέ­ας τους. Εξ ου και η απουσία του κρέα­τος από το καθημερινό διαιτολόγιο των Ποντίων. Στις γιορτές και στα κυριακάτικα τραπέζια σφάζουν κοσάραν (κότα) ή πετεινάρ' (κόκορα) ή «κόπτουν το γου­ρούνι».
Η πτηνοτροφία και η μελισσο­κομία είναι ανεπτυγμένες, καθώς και η αλιεία, που ανθεί στη Μαύρη Θάλασσα και «θρέφει» τις λαϊκές τάξεις των πόλε­ων. Σιτηρά, κυρίως αραβοσίτι, κριθάρι, βρόμη και στάρι, υπάρχουν άφθονα και αποτελούν το έτερον ήμισυ των γαλα­κτοκομικών στήν καθημερινή διατροφή.
 Τα όσπρια είναι ένα ακόμη υλικό του κα­θημερινού τραπεζιού. Καρποί όπως τα φουντούκια, τα καρύδια και τα κάστανα βρίσκονται άφθονοι στα μεγάλα δάση, αλλά και φρούτα, όπως τα κράνια, τα μή­λα, τα κεράσια και τα αχλάδια, βρίσκο­νται στις περιοχές με χαμηλότερο υψό­μετρο.
Το μαύρο λάχανο είναι το κατεξοχήν λαχανικό της ποντιακής κουζί­νας και από κοντά ακολουθούν οι τσου­κνίδες (κιντέατα) σε πάμπολλες συντα­γές. Αντιγράφω από το κείμενο του Στά­θη Κατσίδη, προέδρου του Πολιτιστικού Συλλόγου Αετορράχης: «Η αλήθεια εί­ναι ότι η επάρκεια σε βασικά είδη δια­τροφής δεν σημαίνει υπεραφθονία. Έτσι, διαμορφώθηκε μια κουζίνα βασισμένη περισσότερο στην τέχνη της νοικοκυ­ράς και λιγότερο στα πλούσια υλικά».
ΟΙ ΕΠΙΡΡΟΕΣ Η αρμενική και η τουρκική κουζίνα επη­ρεάζουν σημαντικά την ποντιακή και τούμπαλιν. Τα μαντί μας έρχονται από τη Γε­ωργία, αλλά περνούν σε ολόκληρη τη Μι­κρά Ασία. Όσο νοτιότερα και δυτικότερα, τόσο περισσότερο τα τουρκικά κεμπάπ και οι κρεατόπιτες κερδίζουν έδαφος. Αντίθε­τα η κουζίνα των εμπόρων στις πόλεις, που είχαν συναλλαγές με τις ελληνικές παραδουνάβιες και ρωσικές παροικίες, αλλά και με Ρώσους εμπόρους, παρουσιάζουν έντο­νες ρωσικές επιρροές. 
Ετσι, βρίσκουμε τα πιροσκί ως πιροσκία, την περίφημη σού­πα μπορς, τα νοστιμότατα βαρένικα (βρα­στά ραβιόλια με τυριά) και τα πελμένι (ραβιόλια με κιμά), τα τουρσιά (στύπα στα πο­ντιακά) και πολλά άλλα εδέσματα.

Καλλιόπη Πατέρα
περιοδικό "Γαστρονόμος"