Κυριακή, 24 Απριλίου 2016

Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ένας τόσο εκτεταμένος τόπος, που περι­λαμβάνει ψηλά βουνά και παράλιες πό­λεις, εννοείται ότι δεν έχει ενιαία κου­ζίνα. Η ποντιακή κουζίνα, λοιπόν, χα­ρακτηρίζεται από τον τοπικό της χαρα­κτήρα.
Πικνικ στα Τσερκέζια εξοχή της Τραπεζούντας
Διαβάζοντας τις συνταγές, είχα την αί­σθηση ότι η μία επαναλαμβάνει την άλ­λη, με μικρές παραλλαγές. Για παράδειγ­μα, τα διάφορα είδη αποξηραμένων χει­ροποίητων ζυμαρικών. Μιλώντας με τις μαγείρισσες, είδα ότι, παρόλο που τα βα­σικά υλικά είναι σχεδόν ίδια, ο τρόπος παρασκευής είναι τόσο δι­αφορετικός, που δίνει στο τέλος ένα διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
 «Αλλα τα πισΐα», όπως μου είπε η Λένα Καλπίδου, λαογράφος, «και άλλα τα   ωτία»,      άλλη γεύση, κι ας φτιάχνονται από τα ίδια υλικά. Πολλές σούπες, με καλαμποκίσιο αλεύρι «φούρνικο» ή «φουρνι­στά» (πριν αλεστεί το κα­λαμπόκι έχει ψηθεί στο φούρνο και αλέθεται είτε ψιλό είτε χοντρό σαν πλι­γούρι, που στον Πόντο το λένε κορκότο).
Η σούπα χαβίτς είναι η χαρακτηρι­στικότερη από αυτές. Από τις σούπες γαλακτοκομι­κών, ο τανωμένος σορβάς, συνδυάζει το κορκότο με το ταν (είδος ξινόγαλου) για ένα αποτέλεσμα γευ­στικό και υγιεινό. 
Γενικώς, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η ποντια­κή διατροφή αποτελείται κυρίως από γαλακτοκομικά, ζυμαρικά, αυγά. μέλι και ψάρια. Αυτά τα τελευταία προέρχονται από την πλούσια Μαύρη Θάλασσα, αλ­λά και από τα μεγάλα ποτάμια που δια­τρέχουν την περιοχή.
Η κτηνοτροφία είναι ανεπτυγμένη κυ­ρίως στα βοοειδή (τα αμνοερίφια σπανίζουν λόγω της διαμόρφωσης των δασών, που αποτελούνται από ψηλά δέντρα). 
Οι αγελάδες παρείχαν το γάλα το βού­τυρο και το τυρί. Τα βοοειδή αποτελούσαν στο παρελθόν σημαντικό περιουσι­ακό στοιχείο και οι άνθρωποι δύσκολα αποφάσιζαν να τα σφάξουν για το κρέ­ας τους. Εξ ου και η απουσία του κρέα­τος από το καθημερινό διαιτολόγιο των Ποντίων. Στις γιορτές και στα κυριακάτικα τραπέζια σφάζουν κοσάραν (κότα) ή πετεινάρ' (κόκορα) ή «κόπτουν το γου­ρούνι».
Η πτηνοτροφία και η μελισσο­κομία είναι ανεπτυγμένες, καθώς και η αλιεία, που ανθεί στη Μαύρη Θάλασσα και «θρέφει» τις λαϊκές τάξεις των πόλε­ων. Σιτηρά, κυρίως αραβοσίτι, κριθάρι, βρόμη και στάρι, υπάρχουν άφθονα και αποτελούν το έτερον ήμισυ των γαλα­κτοκομικών στήν καθημερινή διατροφή.
 Τα όσπρια είναι ένα ακόμη υλικό του κα­θημερινού τραπεζιού. Καρποί όπως τα φουντούκια, τα καρύδια και τα κάστανα βρίσκονται άφθονοι στα μεγάλα δάση, αλλά και φρούτα, όπως τα κράνια, τα μή­λα, τα κεράσια και τα αχλάδια, βρίσκο­νται στις περιοχές με χαμηλότερο υψό­μετρο.
Το μαύρο λάχανο είναι το κατεξοχήν λαχανικό της ποντιακής κουζί­νας και από κοντά ακολουθούν οι τσου­κνίδες (κιντέατα) σε πάμπολλες συντα­γές. Αντιγράφω από το κείμενο του Στά­θη Κατσίδη, προέδρου του Πολιτιστικού Συλλόγου Αετορράχης: «Η αλήθεια εί­ναι ότι η επάρκεια σε βασικά είδη δια­τροφής δεν σημαίνει υπεραφθονία. Έτσι, διαμορφώθηκε μια κουζίνα βασισμένη περισσότερο στην τέχνη της νοικοκυ­ράς και λιγότερο στα πλούσια υλικά».
ΟΙ ΕΠΙΡΡΟΕΣ Η αρμενική και η τουρκική κουζίνα επη­ρεάζουν σημαντικά την ποντιακή και τούμπαλιν. Τα μαντί μας έρχονται από τη Γε­ωργία, αλλά περνούν σε ολόκληρη τη Μι­κρά Ασία. Όσο νοτιότερα και δυτικότερα, τόσο περισσότερο τα τουρκικά κεμπάπ και οι κρεατόπιτες κερδίζουν έδαφος. Αντίθε­τα η κουζίνα των εμπόρων στις πόλεις, που είχαν συναλλαγές με τις ελληνικές παραδουνάβιες και ρωσικές παροικίες, αλλά και με Ρώσους εμπόρους, παρουσιάζουν έντο­νες ρωσικές επιρροές. 
Ετσι, βρίσκουμε τα πιροσκί ως πιροσκία, την περίφημη σού­πα μπορς, τα νοστιμότατα βαρένικα (βρα­στά ραβιόλια με τυριά) και τα πελμένι (ραβιόλια με κιμά), τα τουρσιά (στύπα στα πο­ντιακά) και πολλά άλλα εδέσματα.

Καλλιόπη Πατέρα
περιοδικό "Γαστρονόμος"