Αναμνήσεις: Το σφάξιμο του χοιρινού (Μουχτερόν) στον Πόντο.

 Παιδικές θύμισες και αναμνήσεις των πέτρινων χρόνων που νομίζω πολλοί από εμάς τα έχουμε βιώσει στην παιδική μας ηλικία. Όπως πολύ έντονα εγώ!!

Ένα έθιμο ευρέως διαδεδομένο στα χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα των Ποντίων ήταν και το σφάξιμο του γουρουνιού. Το γουρούνι στην ποντιακή διάλεκτο ονομάζεται "μουχτερόν". Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο επίθετο μοχθηρός και δηλώνει την αντιαισθητική εικόνα, που αποπνέει το κατοικίδιο ζώο αυτό ..

Στον Πόντο δεν συνηθίζονταν η εκτροφή των γουρουνιών, γιατί προκαλούσαν αφ’ ενός την αποστροφή των Τούρκων και αφ’ ετέρου γιατί υπήρχαν πολλά αγριογούρουνα στη φύση, που μπορούσαν πολύ εύκολα να τα θηρεύσουν.

Η θρησκευτική απέχθεια των Τούρκων προς το ζώο αυτό ήταν τόσο μεγάλη, ώστε προέκυψε η παροιμία : "Άμον ντο τερεί ο Τούρκον το μουχτερόν, τερώ κ’ εγώ εσέν…!"

Από τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς οι Πόντιοι όπως και οι άλλοι πρόσφυγες προκειμένου να αντιμετωπίσουν το διατροφικό τους πρόβλημα ενέταξαν στα οικόσιτα ζώα και την εκτροφή του γουρουνιού, που συνήθως το αγόραζαν μικρό κατά τον μήνα Αύγουστο και το έσφαζαν λίγο πριν από τα Χριστούγεννα. Το φρόντιζαν ιδιαίτερα ταΐζοντάς το τα οικογενειακά αποφάγια "αποπλυμόπα". Ιδίως το τάιζαν γουρουνοράδικα, πασπαλισμένα στο αλεύρι και κολοκύθια. Τις τελευταίες σαράντα μέρες το περιόριζαν σε ειδικό κλουβί "πεσίν" και το τάιζαν αλεσμένο καλαμπόκι ανακατεμένο με νερό "μαλέζ" για να φέρει λίπος. Στο Ανατολικό της Πτολεμαΐδας το σφάξιμο των γουρουνιών ήταν διαδικασία ιδιαίτερα προσφιλής στους Μικρασιάτες, που κατείχαν την τέχνη του χασάπη, γι αυτό τους καλούσαν οι Πόντιοι για το σφάξιμο των γουρουνιών. Ένας από τους λίγους τεχνίτες για το σφαξιμο ήταν και ο Παππούς μου Ουφακίδης Προδρόμος. Η διαδικασία της σφαγής και του τεμαχισμού αποτελούσε για όλη την οικογένεια αλλά και για τους περιοίκους ένα τελετουργικό έθιμο που έδινε χαρά σε όλους μιας και το νόστιμο κρέας εκείνα τα χρόνια το απολάμβαναν οι άνθρωποι μόνο στις μεγάλες γιορτές και στους γάμους. Το ζωντανό σταυρώνονταν πριν τη θυσία με το μαχαίρι και θυσιάζονταν για την μεγάλη γιορτή των Χριστουγέννων. Το σφάγιο το κρεμούσαν για να στραγγίσει το αίμα και μετά άρχιζε ο τεμαχισμός του . Σαν αρχή αφαιρούσε τα εντόσθια "τσικάρε" και τα έδινε στην νοικοκυρά για να ετοιμάσει την τηγανιά. Μόλις ετοιμάζονταν η τηγανιά μικροί και μεγάλοι γύρω από το μεγάλο σοφρά "τραπέζι" πέφτανε με ζυμωτό ψωμι και στίπα "τουρσί" οι πρώτες λιχουδιες.

Αυτό το γεύμα συνοδευόμενο με τσίπουρο "ρακί" αποτελούσε και την πληρωμή του χασάπη… Στα δύσκολα εκείνα χρόνια η συνεργασία και αλληλεγγύη χαρακτήριζε την κοινωνία και τους ανθρώπους.

Το τελετουργικό ξεκινούσε με το γδάρσιμο, μια λεπτή διαδικασία, που απαιτούσε γνώση και εμπειρία για να μην καταστραφεί το πολύτιμο δέρμα "το πόστ". Ακολουθούσε η αφαίρεση του λίπους, που τοποθετούνταν σε στρώσεις σε ειδικό πιθάρι που το πάστωναν με χοντρό αλάτι. Αφού ψηνόταν με το αλάτι το έκοβαν σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, τη λεγόμενη "σάλα" και την έτρωγαν με το πρωινό τσάι. Ήταν ακόμα και ξεχωριστός μεζές για τσίπουρο. Το μεγαλύτερο μέρος του γουρουνιού ξεκοκαλίζονταν σε μικρά κομμάτια με λίπος και κρέας που τα έβραζαν μέσα στο καζάνι ανακατεύοντάς τα συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια τα αλάτιζαν σε στρώσεις μέσα σε ένα κιούπι "πουλούλ" φτιάχνοντας έτσι τον καβουρμά. Το λιωμένο λίπος από την βράση, " το άλιμαν" το έβαζαν σε ένα ξεχωριστό κιούπι και το χρησιμοποιούσαν για λάδι στο μαγείρεμα. Τα ψιλά υπολείμματα του καβουρμά, που επικάθονταν στο καζάνι, τα έπαιρναν και τα έβαζαν σε ξεχωριστό σκεύος με αλάτι κάνοντας τις τσιγαρίδες "τσιλγάνια". Τα τσιλγάνια ήταν πολύ λιπαρά και έφτιαχναν με αυτό το "χασίλ" με το πληγούρι και το "κορκότο". Ακόμα γίνονταν πολύ νόστιμα γιουβαρλάκια "τα κοφτήρια".

Ένα μέρος από το ψαχνό το έκαναν κιμά, που τον ανακάτευαν με μοσχαρίσιο κρέας και αφού το ζύμωναν με πράσα και μπαχαρικά έφτιαχναν τα λουκάνικα "σουτσούγα". Αυτά τα κρεμούσαν σε ξύλινες βέργες στο κελάρι για να στεγνώσουν. Ντο έμνοστα πα έτανε!!!

Τα κόκαλα τα αλάτιζαν με χοντρό αλάτι και τα αποθήκευαν και αυτά σε μεγάλο δοχείο και τα μαγείρευαν με λάχανο, πατάτες ή τα έφτιαχναν σούπα.

Τίποτα δεν πετιόταν από το ευλογημένο "μουχτερό". Ακόμα και την ουροδόχο κύστη περίμεναν τα παιδιά εκεί της οικογένειας για να την φουσκώσουν και να την κάνουν μπάλα "τόπι".

Το δέρμα το τέντωναν πάνω σε ξύλα, το αλάτιζαν και αφού στέγνωνε στον ήλιο έκοβαν από την πλάτη το σκληρό δέρμα και έχτιζαν τσαρούχια "τσαρούσια". Από την κοιλιά έκοβαν και έβγαζαν κορδόνια "λωρία" που τα χρησιμοποιούσαν στα ζώα για χάμουρα "χαμούτια". Τα καινούρια τσαρούχια ήταν η μεγάλη χαρά των παιδιών, που τα φορούσαν και καμάρωναν……

Έτσι πέρασαν τα χρόνια. Και το έθιμο του σφάξιμο του γουρουνιού υπάρχει ακόμα και σήμερα βέβαια με αρκετές διαφορές και σύμφωνα με τα χρόνια που διανύουμε!!!

Το χοιρινό κρέας έγινε η συνήθεια της καθημερινότητας ….

Ελένη Σιδηροπουλου.