«Χαψία, ξαν, χαψία
και ντ’ έμορφα μα’ρευ’άτα,
η θεία μ’ Ευδοξία»
Με τη γνωστή τούτη επωδό εκφράζεται η νοσταλγία των Ποντίων για τα εύγεστα χαψία και το εξαίρετο μαγείρεμά τους.
Μέχρι σήμερα δεν έχει γραφτεί καμιά γενική ή συγκεντρωτική μελέτη ή και μονογραφία για την αλιεία και τον αλιευτικό βίο, γενικά, του Πόντου. Σκόρπια και σποραδικά θα βρεθούν σε έργα, σε μελέτες, σε λαογραφικές συλλογές στοιχεία ή αναφορές στο θέμα τούτο.
Το αντικείμενο είναι μεγάλο και δεν μπορεί να εξαντληθεί στα περιορισμένα χρονικά όρια της ανακοίνωσης τούτης. Θα ασχοληθούμε επομένως περιληπτικά και με επισήμανση των κυριοτέρων επιμέρους θεμάτων.
Η αλιεία στον Πόντο έπεται -ως οικονομική σημασία και απασχόληση - των άλλων πρωτογενών παραγωγών, της γεωργίας και της κτηνοτροφίας. «Εργασία αλλά και εισόδημα έφερνε στους ραγιάδες Έλληνες και η αλιεία στη Μαύρη Θάλασσα» σημειώνει ο Οδ. Λαμψίδης και προσθέτει: «Βέβαια δεν είχαν τα μέσα να ψαρεύουν είοη ψαριών περισσότερό αποδοτικά και ακριβά, τα χαψία όμως που ψάρευαν και σαν τροφή τους χρησίμευαν και σαν εισόδημα δεν ήταν τελείως ευκαταφρόνητα».
Η ευπάθεια των προϊόντων της αλιείας και η αδυναμία διατήρησής τους από έλλειψη ψυκτικών μέσων, καθώς και η δυσχέρεια διακίνησης και εμπορίας τους λόγω των αρχέγονων μεταφορικών και συγκοινωνιακών μέσων ήταν οι βασικοί λόγοι της μη επαρκούς αξιοποίησης και εκμετάλλευσης του θαλάσσιου πλούτου. Άλλος λόγος, βασικός κι αυτός, ήταν τα αρχέγονα μέσα αλίευσης. Με «πυροφάνι από δαδιά» παγίδευαν τα ψάρια.
Στα ποτάμια χρησιμοποιούσαν τα αλιευτικά καλάθια για να πιάσουν τις πέστροφες και τα σαζάνια. Τα τοποθετούσαν τα βράδια στους καταρράκτες και κυρίως στους καταρράκτες των νερόμυλων, και τα πρωινά έπαιρναν τη σοδειά.
Δεν ήταν μόνο το γεγονός ότι το ένα τέταρτο περίπου των ορίων του Πόντου περιβρέχονταν από Μαύρη Θάλασσα και ότι είχε επιπλέον τα μεγάλα ποτάμια του (Άλυς,Ίρις, Λύκος, Θερμώδοντας, Άκαμψις, Χαρσιώτης, Μυλοπόταμος κ.ά.) αλλά ήταν και η ποικιλία, η αφθονία και η ποιότητα των αλιευμάτων: από τον οξύρυγχο, με το μαύρο χαβιάρι, ως το ταπεινό αλλά εξαιρετικής ποιότητας χαψί.
Το δημοφιλέστερο και πλατιάς κατανάλωσης ψάρι στον Πόντο είναι το χαψί. Το χαψί είναι ένα είδος γαύρου που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες.Έχει μια ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Μαγειρευόταν με ποικίλους τρόπους και ήταν επιδεκτικό παστώματος. Η ποσότητα της αλίευσης ξεπερνούσε πολλές φορές την κατανάλωση για διατροφή και το πλεόνασμα το πουλούσαν σε ευτελείς τιμές ή και δωρεάν για λίπασμα χωραφιών.
Αξιοσημείωτη είναι η ομαδική εργασία, η αργατία, από γυναίκες για το «κούλισμα» δηλαδή το καθάρισμα των κορμιών των χαψιών από τα κεφάλια τους. Τέτοιες ομαδικές εργασίες γίνονται και στις μέρες μας με τη μεταφύτευση των καπνόφυτων, το ξεφύλλισμα των καλαμποκιών κ.ά.
Μετά το καθάρισμα τα έπλεναν και τα αλατίζανε. Με λίγο αλάτι, για ολιγοήμερη χρήση, τα έλεγαν μελίπαστα, ενώ με πολύ αλάτι, τα πιο πολλά για χρήση όλης της χρονιάς, ήταν τα λεγόμενα βαρύπαστα.
Κι από το ταπεινό και λαϊκό χαψί στον ευγενέστατο οξύ(ρ)ρυγχο, το μερσίν’ ή μυρσίνιν στην ποντιακή διάλεκτο, με το μαύρο χαβιάρι του.
Αλιευόταν σε σημαντικές ποσότητες, στα στόμια των ποταμιών Αλυος στην Πάφρα, Ίριδος και Θερμώδοντος με αγκίστρια, αλλά, πολλές φορές, και με τσεκούρια και με πέτρες. Για την Πάφρα αναφέρεται ότι παρήγε 3-5 χιλιάδες κιλά χαβιάρι το χρόνο. Το μαύρο χαβιάρι κυρίως εξαγόταν. Αλλά και τι είδους ψάρια δεν βρίσκονταν σε αφθονία στη Μαύρη Θάλασσα; Μπαρμπούνια, λαβράκια, κεφάλια, παλαμίδες, καλκάνια, σκουμπριά, σαυρίδια, σαργάνες κ.ά.
Τα πενιχρά μέσα αλίευσης και κυρίως η δυσχέρεια εμπορίας ήταν ανασταλτικός παράγοντας για τη μη ικανοποιητική εκμετάλλευση του ενάλιου πλούτου.
Περίφημα ήταν και τα θαλασσινά: μύδια, στρείδια, χτένια κ.ά. Αυτά, σε συντομία, για τον παραλιακό Πόντο.
Ας περάσουμε στο μεσογειακό και ορεινό Πόντο. Εδώ, εκτός από την απόλαυση των παστωμένων χαψιών, που προωθούνταν από τον παράλιο Πόντο, είχαμε στα ποτάμια την αφθονία δύο κυρίως ψαριών: της πέστροφας και του σαζάν ή ζαζάν, ενός είδος κυπρίνου ή καλύτερα γριβαδιού.
Και τελειώνουμε τα είδη ψαριών με το δελφίν' που αλιευόταν σε σημαντικές ποσότητες, με πυροβολισμούς, κυρίως, για το λάδι του, το δελφιονόλαδο ή ψαρόλαδον, το οποίο χρησιμοποιούσαν ευρύτατα για φωτισμό και εν μέρει για μαγείρευμα. Το έλεγαν και πεζέρ. Το αποθήκευαν σε δοχεία.
Γράφει ο Κ. Παπαμιχαλόπουλος για την Κερασούντα: «Επίσης αλιεύονται και σήμερον οι ταχείς δελφίνες, εξ ων παράγεται έλαιον πολύ {...}» . Ο ίδιος αναφέρει ότι το 1900 έγινε εξαγωγή από το λιμάνι της Τραπεζούντας 331.709 κιλών ιχθυελαίου και από το λιμάνι της Κερασούντας 98.075 κιλών ψαρελαίου.
Η μαγειρική των περισσότερων αλιευμάτων δεν διέφερε και πολύ από τους σημερινούς γνωστούς τρόπους. Τηγανητά, ψητά στα κάρβουνα ή στη σχάρα, βραστά, πλακί κ.λπ. Εκείνο που διέφερε αρκετά ήταν το χαψί. Εκτός απ’ τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, το τηγάνισμα, και εδώ σημειώνουμε ότι γινόταν, κατά κανόνα, με βούτυρο αντί για λάδι, πράγμα που του έδινε μια επιπλέον νοστιμάδα, έχουμε τα εξής ιδιαίτερα παρασκευάσματα: χαψοπίλαβον, Χαψοπλάκ, χαψόψιτα, χαψοκόλοθον, χαψολάβαο, χαψοπούλλ, χαψόφουστρο, χαψατήγανο, χαψοκολόγκυθο κ.ά.
Πλούσιο είναι και το λαογραφικό υλικό σε τραγούδια, παροιμίες, παροιμιώδεις φράσεις, ανέκδοτα, παραμύθια, αινίγματα, δοξασίες κ.ά. Είναι κατασκορπισμένο στα ποντιακά περιοδικά και στα βιβλία που αναφέρονται στον Πόντο.
Αλέξανδρος Μ. Κοντοειδής
Αρχείο Πόντου Τόμος 38 (1983)
και ντ’ έμορφα μα’ρευ’άτα,
η θεία μ’ Ευδοξία»
Με τη γνωστή τούτη επωδό εκφράζεται η νοσταλγία των Ποντίων για τα εύγεστα χαψία και το εξαίρετο μαγείρεμά τους.
Μέχρι σήμερα δεν έχει γραφτεί καμιά γενική ή συγκεντρωτική μελέτη ή και μονογραφία για την αλιεία και τον αλιευτικό βίο, γενικά, του Πόντου. Σκόρπια και σποραδικά θα βρεθούν σε έργα, σε μελέτες, σε λαογραφικές συλλογές στοιχεία ή αναφορές στο θέμα τούτο.
Το αντικείμενο είναι μεγάλο και δεν μπορεί να εξαντληθεί στα περιορισμένα χρονικά όρια της ανακοίνωσης τούτης. Θα ασχοληθούμε επομένως περιληπτικά και με επισήμανση των κυριοτέρων επιμέρους θεμάτων.
Η αλιεία στον Πόντο έπεται -ως οικονομική σημασία και απασχόληση - των άλλων πρωτογενών παραγωγών, της γεωργίας και της κτηνοτροφίας. «Εργασία αλλά και εισόδημα έφερνε στους ραγιάδες Έλληνες και η αλιεία στη Μαύρη Θάλασσα» σημειώνει ο Οδ. Λαμψίδης και προσθέτει: «Βέβαια δεν είχαν τα μέσα να ψαρεύουν είοη ψαριών περισσότερό αποδοτικά και ακριβά, τα χαψία όμως που ψάρευαν και σαν τροφή τους χρησίμευαν και σαν εισόδημα δεν ήταν τελείως ευκαταφρόνητα».
Η ευπάθεια των προϊόντων της αλιείας και η αδυναμία διατήρησής τους από έλλειψη ψυκτικών μέσων, καθώς και η δυσχέρεια διακίνησης και εμπορίας τους λόγω των αρχέγονων μεταφορικών και συγκοινωνιακών μέσων ήταν οι βασικοί λόγοι της μη επαρκούς αξιοποίησης και εκμετάλλευσης του θαλάσσιου πλούτου. Άλλος λόγος, βασικός κι αυτός, ήταν τα αρχέγονα μέσα αλίευσης. Με «πυροφάνι από δαδιά» παγίδευαν τα ψάρια.
Στα ποτάμια χρησιμοποιούσαν τα αλιευτικά καλάθια για να πιάσουν τις πέστροφες και τα σαζάνια. Τα τοποθετούσαν τα βράδια στους καταρράκτες και κυρίως στους καταρράκτες των νερόμυλων, και τα πρωινά έπαιρναν τη σοδειά.
Δεν ήταν μόνο το γεγονός ότι το ένα τέταρτο περίπου των ορίων του Πόντου περιβρέχονταν από Μαύρη Θάλασσα και ότι είχε επιπλέον τα μεγάλα ποτάμια του (Άλυς,Ίρις, Λύκος, Θερμώδοντας, Άκαμψις, Χαρσιώτης, Μυλοπόταμος κ.ά.) αλλά ήταν και η ποικιλία, η αφθονία και η ποιότητα των αλιευμάτων: από τον οξύρυγχο, με το μαύρο χαβιάρι, ως το ταπεινό αλλά εξαιρετικής ποιότητας χαψί.
Το δημοφιλέστερο και πλατιάς κατανάλωσης ψάρι στον Πόντο είναι το χαψί. Το χαψί είναι ένα είδος γαύρου που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες.Έχει μια ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Μαγειρευόταν με ποικίλους τρόπους και ήταν επιδεκτικό παστώματος. Η ποσότητα της αλίευσης ξεπερνούσε πολλές φορές την κατανάλωση για διατροφή και το πλεόνασμα το πουλούσαν σε ευτελείς τιμές ή και δωρεάν για λίπασμα χωραφιών.
 |
| Ψαραγορά Σαμψούντας |
Αξιοσημείωτη είναι η ομαδική εργασία, η αργατία, από γυναίκες για το «κούλισμα» δηλαδή το καθάρισμα των κορμιών των χαψιών από τα κεφάλια τους. Τέτοιες ομαδικές εργασίες γίνονται και στις μέρες μας με τη μεταφύτευση των καπνόφυτων, το ξεφύλλισμα των καλαμποκιών κ.ά.
Μετά το καθάρισμα τα έπλεναν και τα αλατίζανε. Με λίγο αλάτι, για ολιγοήμερη χρήση, τα έλεγαν μελίπαστα, ενώ με πολύ αλάτι, τα πιο πολλά για χρήση όλης της χρονιάς, ήταν τα λεγόμενα βαρύπαστα.
Κι από το ταπεινό και λαϊκό χαψί στον ευγενέστατο οξύ(ρ)ρυγχο, το μερσίν’ ή μυρσίνιν στην ποντιακή διάλεκτο, με το μαύρο χαβιάρι του.
Αλιευόταν σε σημαντικές ποσότητες, στα στόμια των ποταμιών Αλυος στην Πάφρα, Ίριδος και Θερμώδοντος με αγκίστρια, αλλά, πολλές φορές, και με τσεκούρια και με πέτρες. Για την Πάφρα αναφέρεται ότι παρήγε 3-5 χιλιάδες κιλά χαβιάρι το χρόνο. Το μαύρο χαβιάρι κυρίως εξαγόταν. Αλλά και τι είδους ψάρια δεν βρίσκονταν σε αφθονία στη Μαύρη Θάλασσα; Μπαρμπούνια, λαβράκια, κεφάλια, παλαμίδες, καλκάνια, σκουμπριά, σαυρίδια, σαργάνες κ.ά.
Τα πενιχρά μέσα αλίευσης και κυρίως η δυσχέρεια εμπορίας ήταν ανασταλτικός παράγοντας για τη μη ικανοποιητική εκμετάλλευση του ενάλιου πλούτου.
Περίφημα ήταν και τα θαλασσινά: μύδια, στρείδια, χτένια κ.ά. Αυτά, σε συντομία, για τον παραλιακό Πόντο.
Ας περάσουμε στο μεσογειακό και ορεινό Πόντο. Εδώ, εκτός από την απόλαυση των παστωμένων χαψιών, που προωθούνταν από τον παράλιο Πόντο, είχαμε στα ποτάμια την αφθονία δύο κυρίως ψαριών: της πέστροφας και του σαζάν ή ζαζάν, ενός είδος κυπρίνου ή καλύτερα γριβαδιού.
Και τελειώνουμε τα είδη ψαριών με το δελφίν' που αλιευόταν σε σημαντικές ποσότητες, με πυροβολισμούς, κυρίως, για το λάδι του, το δελφιονόλαδο ή ψαρόλαδον, το οποίο χρησιμοποιούσαν ευρύτατα για φωτισμό και εν μέρει για μαγείρευμα. Το έλεγαν και πεζέρ. Το αποθήκευαν σε δοχεία.
Γράφει ο Κ. Παπαμιχαλόπουλος για την Κερασούντα: «Επίσης αλιεύονται και σήμερον οι ταχείς δελφίνες, εξ ων παράγεται έλαιον πολύ {...}» . Ο ίδιος αναφέρει ότι το 1900 έγινε εξαγωγή από το λιμάνι της Τραπεζούντας 331.709 κιλών ιχθυελαίου και από το λιμάνι της Κερασούντας 98.075 κιλών ψαρελαίου.
Η μαγειρική των περισσότερων αλιευμάτων δεν διέφερε και πολύ από τους σημερινούς γνωστούς τρόπους. Τηγανητά, ψητά στα κάρβουνα ή στη σχάρα, βραστά, πλακί κ.λπ. Εκείνο που διέφερε αρκετά ήταν το χαψί. Εκτός απ’ τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, το τηγάνισμα, και εδώ σημειώνουμε ότι γινόταν, κατά κανόνα, με βούτυρο αντί για λάδι, πράγμα που του έδινε μια επιπλέον νοστιμάδα, έχουμε τα εξής ιδιαίτερα παρασκευάσματα: χαψοπίλαβον, Χαψοπλάκ, χαψόψιτα, χαψοκόλοθον, χαψολάβαο, χαψοπούλλ, χαψόφουστρο, χαψατήγανο, χαψοκολόγκυθο κ.ά.
Πλούσιο είναι και το λαογραφικό υλικό σε τραγούδια, παροιμίες, παροιμιώδεις φράσεις, ανέκδοτα, παραμύθια, αινίγματα, δοξασίες κ.ά. Είναι κατασκορπισμένο στα ποντιακά περιοδικά και στα βιβλία που αναφέρονται στον Πόντο.
Αλέξανδρος Μ. Κοντοειδής
Αρχείο Πόντου Τόμος 38 (1983)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου