Κάθε οικογένεια διατηρούσε 2-3 αγελάδες και 1-2 μοσχάρια επειδή ο χειμώνας ήταν μακρύς και βαρύς, κάθε αγελάδα χρειαζόταν 25 φορτώματα χόρτο ή 1 τόνο περίπου. Για να εξοικονομηθεί τόση ποσότητα, έπρεπε ν' απομακρυνθούν από το χωριό οι αγελάδες επί 3 μήνες, για να μεγαλώσει το χόρτο των λιβαδιών (τσαΐρια), και να μείνουν οι γυναίκες ελεύθερες για να έχουν καιρό να θερίσουν το χόρτο να το ξεράνουν και να το μεταφέρουν στον αχυρώνα. Γι' αυτό τέλη Μαΐου ή αρχές Ιουνίου έστελναν τις αγελάδες στα παρχάρια ή στάματα.
Την ημέρα που θ' ανέβαιναν στο παρχάρι σηκώνονταν πρωί, τύλιγαν στο λαιμό των αγελάδων τα ζώσσκοινα (σχοινιά με τα οποία τα έδεναν στο σταύλο, φορτώνονταν τα απαραίτητα σύνεργα και ξεκινούσαν. Τα ζώα το διαισθάνονταν και μουγκρίζοντας τραβούσαν για το παρχάρι. Όταν έφθαναν εκεί, άφηναν τις αγελάδες να βόσκουν στην άφθονη χλόη κι αυτοί ξεφορτώvovταν κοντά στο στάβλο (μαντρίν), και άρχιζαν να το στεγάζουν, να βάλουν την πόρτα του, να το καθαρίσουν και να βοηθήσουν και την παρχαρέτσαν να τακτοποιήσει το σπίτι της (καλύβ).
Τα παρχάρια ήσαν κοιλάδες γραφικές με νερά και άφθονο χόρτο, επάνω σε οροπέδια και σε ύψος 2.000 μέτρων, ηλιόλουστα και με κλίμα λιγότερο υγρό από της Σαντάς. Η τοποθεσία τους ήταν μαγευτική με απέραντες χλοερές εκτάσεις και ανοικτό ορίζοντα. Τα γελάδια στο παρχάρι ενώνονταν και αποτελούσαν ένα μεγάλο κοπάδι μ' ένα και δύο τσσιοπάντζ (βουκόλους).
Τα παρχάρια λοιπόν ήσαν καλοκαιρινοί συνοικισμοί από καλύβες με ξερότοιχους και στεγασμένες με χαρτώματα (στενά σανιδάκια, πέταυρα), το φθινόπωρο μεταφέρονταν στο χωριό, για να μην τα κάψουν οι περαστικοί τσοπάνηδες (προατάντ). Λίγες καλύβες (5-8) ήσαν για κατοικία ανθρώπων (καλύβια) και 30—50 για τα γελάδια (μαντρία).
Σε κάθε παρχάρι ανέβαιναν 5-8 γυναίκες (παρχαρέτσα, σταματέτσα) που περιποιούνταν τα γελάδια τα δικά τους και 30-40 ξένα (περνιάκια) με πληρωμή. Η παρχαρέτσα ήταν μεσοκαιρίτσα και συνήθως χήρα.
Κάθε οικογένεια είχε ξεχωριστό μαντρίν, όπου το βράδυ τα γελάδια δένονταν σε πασσάλια. Την μέρα τα οδηγούσαν στη βοσκή με τα χαράματα για να προφθάσουν να χορτάσουν, γιατί μετά τις 8 το πρωί από τον οίστρο ( βίντζον) δεν μπορούσαν να μείνουν στον ήλιο, αλλά εβιντζζιάσκουσαν, σήκωναν τις ουρές και κατέφευγαν στο παρχάρι εκεί τα έδεναν στο στάβλο, τ' άρμεγαν (πρισνάρ) στο αλμεχτέρ (κουβάς), τα έδιναν αλάτι απευθείας με το χέρι στο στόμα τους από το μαρτσούφ (πέτσινη θήκη για τ’ αλάτι) που το είχαν κρεμασμένο οι παρχαρέτσες στο λαιμό τους. Το απόγευμα πάλι, όταν έγερνε ό ήλιος προς τη δύση, τα έβγαζαν στη βοσκή.
Όταν μια αγελάδα βρισκόταν σε οργασμό ή όπως έλεγαν «έρχονταν " σα βούδια" την κυνηγούσαν οι ταύροι του κοπαδιού και αναγκάζονταν να καταφύγει στο παρχάρι όπου την ακολουθούσαν και οι ταύροι. Εκεί οι ρομάνες κρατούσαν μόνο τον ένα και έδιωχναν τους άλλους, αφού δε γινόταν η επίβαση (έπατίουτον) την έδεναν στο στάβλο. Η καλύβα της παρχαρέτσας ήταν τετραγωνική 5X5 ή 5X6. Γύρω γύρω στους τοίχους είχε 2 χοντρά ξύλα (γαλοστάτες) με απόσταση ανάμεσά τους 30—40 πόντους και 80 πόντους ψηλότερα από το έδαφος· επάνω στις γαλοστάτες τοποθετούσαν μεγάλες μονοκόμματες λεκάνες ή τενεκεδένιες, όχι βαθιές (καρσάνια) 2 ή 3 για κάθε οικογένεια. Στα καρσάννια αυτά έβαζαν το γάλα για να θογαλίζ' δηλ. να βγει στην επιφάνεια το ανθόγαλα, που μετά μια ή δύο μέρες ανάλογα με την κατάσταση της ατμόσφαιρας (ζέστη, κρύο, άνεμος το μάζευαν (επεθογάλιζαν) με το κενές, μονοκόμματη ξύλινη κουτάλα με πυθμένα επίπεδο, παραπλήσιο με τα χωνιά που χρησιμοποιούν οι μπακάληδες για να βάλουν στις χαρτοσακούλες τη ζάχαρη, το ρύζι κ.λ.π., και το έβαζαν (το ανθόγαλα) στο βαρέλι της οικογένειας, που ήταν τοποθετημένο κάτω από τα καρσάνια της ίδιας και ονομαζόταν θογαλοβάρελον.
Μετά μια ή δυο βδομάδες, ανάλογα με το ποσό της κρέμας (ανθόγαλα) που μαζεύτηκε, εντούναν το θόγαλαν δηλ. έβαζαν την κρέμα μέσα σε ξύλινο κυλινδρικό δοχείο, σαν στενόμακρο βαρέλι μάκρους 1.50 μέτρου και διαμέτρου 40 πόντων, με άνοιγμα στη μέση που έκλεινε με ξύλινο πώμα(κι ένα κομμάτι πανί για να κλείνει καλά). Είχε και δύο χερούλια στις άκρες και ονομαζόταν ξελάγγ' ή ρδουβάν (βουτυρόκαδος). Μερικά ξυλάγγια δεν είχαν χερούλια, αλλά βέργα λεπτοκαρυάς τυλιγμένη στις δύο άκρες , για να χρησιμοποιείται σαν χερούλι , αλλά και για να σφίγγει το ξυλάγγ, όπως ανάλογες βέργες στα βαρέλια.
Κρεμούσαν το ξυλάγγ από τη στέγη μιας καλύβας και προτιμότερο ενός στάβλου με σχοινιά από τις δύο άκρες. Δύο άνθρωποι καθισμένοι σε χαμηλά σκαμνιά και κρατώντας από τη μια άκρη ο ένας και από την άλλη ο άλλος τον έσπρωχναν δυνατά, το τίναζαν μπροστά και πίσω.
Με το τίναγμα αυτό, που διαρκούσε 10 λεπτά και περισσότερο (ανάλογα με το κρύο ή θερμό νερό που πρόσθεταν και την ιδιαίτερη σύσταση του κάθε γάλατος) χωριζόταν το βούτυρο από την κρέμα και άρχιζε να μαζεύεται (εκωφούτον το ξυλάγγ)· ύστερα από λίγο πρόσθεταν κρύο νερό από τη βρύση και τίναζαν το ξυλάγγ μερικές φορές ακόμα, για να γίνει το βούτυρο σφιχτό.
Εάν από απροσεξία πρόσθεταν στην αρχή θερμό νερό, το βούτυρο γινόταν λυτιάρ δηλ. χαλαρό. Αφαιρούσαν το βούτυρο από το ξυλάγγ, το τοποθετούσαν μέσα σε καρσάν και το μετέφεραν κοντά στη βρύση, όπου το έπλυναν πολλές φορές, για να φύγει το τάν. Το αλάτιζαν και το έβαζαν στο βαρέλι της οικογένειας (βουτουροβάρελον).
Στη συνέχεια το βούτυρο το έβγαζαν πάντοτε από το ανθόγαλα και ποτέ από το γιαούρτι, όπως έκαμναν αλλού. Ήταν εξαιρετικής ποιότητας από ιδιαίτερα χόρτα πού έβοσκαν τα γελάδια ( τζούντζούνας), προπάντων δε των μηνών Μαΐου και Ιουνίου (Καλομηνές και Κερασουνές βούτορον), γιατί τους μήνες αυτούς είχε πάρα πολλά λουλούδια, από οποία το βούτυρο έπαιρνε ιδιαίτερο χρώμα και νοστιμάδα.
Το υπόλοιπο περιεχόμενο του ξυλαγγί (θογαλότανον) τό έβραζαν (ετσσιοκάρευναν άτο) και το ανακάτωναν με το μιντζίν, ονομαζόταν μιντζζιαστόν.
Στο γάλα πού έμενε μετά την αφαίρεση της κρέμας και που δεν ήταν ολότελα (γιατί στη Σάντα λίγες ήσαν οι ζεστές ημέρες, οι περισσότερες δε ήσαν υγρές και ψυχρές κατά τις οποίες το γάλα 'κί θογαλίζ), αφού το ζέσταναν λίγο πρόσθεταν πιτύδ (πιτυά) που παρασκεύαζε κάθε οικογένεια από τα μοσχάρια που έσφαζαν, για να γίνει το γάλα τυρί. Μετά μια ώρα ή και περισσότερο μάζευαν με το χέρι το τυρί και του έδιναν το σχήμα της πλάκας (άπάλ)' περίμεναν 2—4 μέρες να ωριμάσουν τ' απάλια, τα έβαζαν σε καζάνι με πολύ λίγο νερό για να ζεσταθούν. Έπρεπε συνεχώς να τα ανακατώνουν, για να ζεσταθούν εξ ίσου όλα, οπότε ενώνονταν και έκαμναν μια μάζα· την έβγαζαν κι έτσι ζεστή τη χώριζαν με τα δάχτυλα σε λεπτές και στενές λουρίδες, κι αυτό ήταν το μιντζίν.
Το αλάτιζαν, το ανακάτωναν με ντζζιαστόν και το έβαζαν στο μιντζοβάρελον πατετά, ή σε κοβλάκ (κυλινδρικό ξύλινο δοχείο), για να χρησιμοποιείται ως προσφάγι (σουφάϊ) ή για μιντζοφάϊ κατά το χειμώνα, οπότε οι αγελάδες δεν έδιναν γάλα- στο μιντζίν ανακάτωναν και μικρά κομμάτια ώριμου τυριού πού ονομάζονταν ογμά.
Το στόμιο τού βαρελιού ή του κοβλακί το βούλωναν με ύλιστόν για να μη αερίζεται το εσωτερικό και μουχλιάσει, μερικοί δε αναποδογύριζαν το βαρέλι ή το κοβλάκ, για να φύγει και η παραμικρή ακόμα ποσότητα υγρού , που μπορούσε να έχει το μιντζίν,
Αν όμως δεν ήθελαν να κάνουν μιντζίν, έβραζαν το γάλα, το κατέβαζαν από τη φωτιά και περίμεναν να κατεβεί ή θερμοκρασία του στους 45—50 βαθμούς. Έπαιρναν λίγο γιαούρτι το ανακάτευαν με λίγο γάλα και φρόντιζαν να γίνει ισομερές δηλ. να μη είναι αλλού αραιό και αλλού πυκνό (κόλισμαν) το έχυναν στο γάλα και το ανακάτωναν, το τύλιγαν με μάλλινο ύφασμα για να μην κρυώσει και εμποδιστεί το πήξιμο. Μετά 4—5 ώρες το γάλα αυτό έπηζε και γινόταν γιαούρτι (μαντζούρα), το έριχναν σε πάνινο σακούλι (υλιστοσάκουλον) · τοποθετούσαν το σακούλι επάνω σε φαρδιά σανίδα πού είχε στηρίγματα (ποδάρια) και με περβάζι πού εξείχε (ύλιστοσάνιδον). Το ελίθωναν δηλ. έβαζαν επάνω του μια πλάκα πέτρινη με λεία επιφάνεια (πλακίν) για να φύγουν τά υγρά του γιαουρτιού (τσσιουτσσιούκ).
Όταν στέγνωνε (ύλιζεν) ονομαζόταν ύλιστόν το έβγαζαν από το υλιστοσάκουλον, το αλάτιζαν, το ζύμωναν μέσα σε καρσάν και το μετασχημάτιζαν σε μικρούς κυλίνδρους, μεγέθους αυγού και πού ονομάζονταν τσσιορτάνια ,τα τοποθετούσαν όρθια σέ σανίδα (τσσιορτανοχάρτωμαν) γιά νά ξεραθούν στον ήλιο- τα φύλαγαν για το χειμώνα σε σακούλι (τσσιορτανοσάκουλον) ως προσφάγι με το ψωμί, ή τα μετέβαλλαν σε τάν με τριβή σε ειδική πήλινη βαθιά πιατέλα (τσσιορτανογλύστε).
Από το ύλιστόν αυτό, που ήταν ημίπαχο έκαμναν και το σίρ· καλύτερο όμως γινόταν από γάλα παχύ, απορρωίν από το οποίο δεν αφαιρέθηκε η κρέμα: Μέσα σε μικρή σακούλα από πανί ή μέσα στο στομάχι αγελάδας που έπαιρναν μετά το σφάξιμο της, το καθάριζαν καλά (πάρκ) , το έραβαν σαν τη σακούλα , έβαζαν μέσα υλιστόν αλατισμένο, έδεναν ή έραβαν το άνοιγμα (στόμαν) και το ελίθωναν καλά , για να φύγει και το παραμικρό υγρό. Κατόπιν το τοποθετούσαν πάνω σε μια σανίδα και το έβγαζαν στον ήλιο για να ξεραθεί και να στεγανοποιηθεί, οπότε το κρεμούσαν σε μέρος που δε μπορούσε να το πλησιάσει γάτα ή σκύλος ωσότου ξεραινόταν καλά.
Μερικοί έβαζαν ύλιστόν σε μικρά κοβλάκια και το πατούσαν με το χέρι κι αυτό το κρατούσαν για το χειμώνα, άλλαζε νοστιμάδα και ονομαζόταν τσσιοκαλίκ, με αυτό δε τόνωναν την σσιρβάν (σούπα από χοντροκομμένο σιτάρι ή καλαμπόκι).
Για την περιποίηση κάθε αγελάδας η παρχαρέτσα έπαιρνε μικρό χρηματικό ποσό (αλμεχτικά) και ένα ψωμί. Εκτός από αυτά κάθε νοικοκυρά κατά τη γιορτή των Αγ. Αποστόλων (τ' 'Αε Παυλί) και της Κοίμησης της Θεοτόκου (Τη Παναΐας), που πήγαινε στο παρχάρι για να πάρει μαντζουρκόν (ύλιστόν, βούτυρο, μιντζίν), έφερνε στην παρχαρέτζα λίγα κορκότα, χορταρικά, αλεύρι καλαμποκίσιο ή φρούτα- ή παρχαρέτσα τις φίλευε με χαβίτζ (κρέμα βρασμένη, μέσα στην οποία έριχναν λίγο - λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι), γι αυτό και ή παροιμία:
— Σον παρχάρ έπήες;
— Ναι
— χαβίτζ έφαες;
— Γιόκ
— χά έπήες, χά κι έπήες, πού λέγεται για κείνους, που κοπιάζουν χωρίς να απολαύσουν εκείνο για τό όποιο κοπιάζουν.
Η δουλειά της παρχαρέτσας ήταν κουραστική, γι αυτό και λίγες ήσαν εκείνες και μάλιστα χήρες, που εξασκούσαν αυτό το επάγγελμα.
Στις 29 Αυγούστου (Τ' 'Αϊ Γιαννί) ανέβαιναν στα παρχάρια όλοι που είχαν γελάδια και τα κατέβαζαν στα χωριά, καθώς και τα χαρτώματα και το μαντζουρκόν (έκατηβαίνναν άς σό στάμαν) κάποτε όμως χιόνιζε νωρίτερα στα παρχάρια, και έτσι έφευγαν πριν της ώρας τους.
Κάθε παρχάρι είχε τη νεράϊδά του, το στοιχειό του το φύλακα, την παρχαρομάναν την ώρα που έφευγαν οι παρχαρέτ τοποθετούσαν σε μια τρύπα του χοίρου μια φέτα ψωμί με βούτυρο (γαλόψωμον) για να την καλοπιάσουν, για να μην κακοκαρδίσει και τους τα κάνει στραπάτσο τον ερχόμενο χρόνο.
Κάθε ενορία είχε τά παρχάρια της, οι μεγαλύτερες μάλιστα τρία και τέσσερα. Τα παρχάρια Κωφού, Κουζού - κειλι, Τιγιόρ Άγιάννε (Καπάν) και Ούζούν - σουρτι είχαν χαρακτηριστεί ως ανήκοντα στο χαρέμι του Σουλτάνου, και τα γελάδια που έβοσκαν στα παρχάρια αυτά, πλήρωναν μικρό φόρο κατά κεφαλήν (σαΐμ). Αιφνιδιαστικά επισκέπτονταν το παρχάρι οι ενοικιαστές του φόρου (σαϊμτζζήδες) και μετρούσαν τους πασσάλους στους στάβλους αλλά οι παρχαρέτ δεν κάρφωναν πασσάλους για τα μικρά (δαμάλια), τ' άφηναν λυτά και έτσι η πονηριά κάτι είχε να ωφελήσει.
Για το μεγαλύτερο παρχάρι Σκορδέν έγιναν 9 δίκες με τους Κολοσσιαλήδες μία με τους Μεσοχωρλήδες (γύρω από τό 1850). Ο βαλής Μουχλή πασάς δικαίωσε μεν τους Σανταίους άλλα συνάμα τους συμβούλευσε να αναβάλουν τον αγώνα για ευθετώτερο καιρό έτσι έμεινε στους Τούρκους. Για τα παρχάρια Τσαρταχλού, Κωφού ,Κουζου - κελί, Τιγιόρ - Αγιάννε και Ουζούν -σούρτι έγιναν 4 δίκες με τους Τούρκους της Κοτάρουξας και Σαμάρουξας· το Τσσιαρταχλού το έχασαν οι Σανταίοι.
Μετά το 1900 έγινε σκέψη να κάνουν δικαστικό αγώνα για το Σκορδέν , αλλά οι Πιστοφάντ ζήτησαν να το καρπωθούν μόνοι μετά τη δίκη, και έτσι η σκέψη έμεινε μόνο σκέψη.
Οσες οικογένειες είχαν πολλές γυναίκες, έστελναν τη μια από αυτές αρχές Mαΐου σέ κοντινές κοιλάδες Πουρούν, Τσσιαμουρόπα, Ανίτσσια . . . με τα γελάδια τους, έβγαιναν σό γιαζλούχ, και μετά ένα μήνα μαζί με τους γειτόνους έβγαιναν σό στάμαν.
 |
| Σο Καρακαπάν |
Τα παρχάρια ήσαν κοιλάδες γραφικές με νερά και άφθονο χόρτο, επάνω σε οροπέδια και σε ύψος 2.000 μέτρων, ηλιόλουστα και με κλίμα λιγότερο υγρό από της Σαντάς. Η τοποθεσία τους ήταν μαγευτική με απέραντες χλοερές εκτάσεις και ανοικτό ορίζοντα. Τα γελάδια στο παρχάρι ενώνονταν και αποτελούσαν ένα μεγάλο κοπάδι μ' ένα και δύο τσσιοπάντζ (βουκόλους).
Τα παρχάρια λοιπόν ήσαν καλοκαιρινοί συνοικισμοί από καλύβες με ξερότοιχους και στεγασμένες με χαρτώματα (στενά σανιδάκια, πέταυρα), το φθινόπωρο μεταφέρονταν στο χωριό, για να μην τα κάψουν οι περαστικοί τσοπάνηδες (προατάντ). Λίγες καλύβες (5-8) ήσαν για κατοικία ανθρώπων (καλύβια) και 30—50 για τα γελάδια (μαντρία).
Σε κάθε παρχάρι ανέβαιναν 5-8 γυναίκες (παρχαρέτσα, σταματέτσα) που περιποιούνταν τα γελάδια τα δικά τους και 30-40 ξένα (περνιάκια) με πληρωμή. Η παρχαρέτσα ήταν μεσοκαιρίτσα και συνήθως χήρα.
Κάθε οικογένεια είχε ξεχωριστό μαντρίν, όπου το βράδυ τα γελάδια δένονταν σε πασσάλια. Την μέρα τα οδηγούσαν στη βοσκή με τα χαράματα για να προφθάσουν να χορτάσουν, γιατί μετά τις 8 το πρωί από τον οίστρο ( βίντζον) δεν μπορούσαν να μείνουν στον ήλιο, αλλά εβιντζζιάσκουσαν, σήκωναν τις ουρές και κατέφευγαν στο παρχάρι εκεί τα έδεναν στο στάβλο, τ' άρμεγαν (πρισνάρ) στο αλμεχτέρ (κουβάς), τα έδιναν αλάτι απευθείας με το χέρι στο στόμα τους από το μαρτσούφ (πέτσινη θήκη για τ’ αλάτι) που το είχαν κρεμασμένο οι παρχαρέτσες στο λαιμό τους. Το απόγευμα πάλι, όταν έγερνε ό ήλιος προς τη δύση, τα έβγαζαν στη βοσκή.
Όταν μια αγελάδα βρισκόταν σε οργασμό ή όπως έλεγαν «έρχονταν " σα βούδια" την κυνηγούσαν οι ταύροι του κοπαδιού και αναγκάζονταν να καταφύγει στο παρχάρι όπου την ακολουθούσαν και οι ταύροι. Εκεί οι ρομάνες κρατούσαν μόνο τον ένα και έδιωχναν τους άλλους, αφού δε γινόταν η επίβαση (έπατίουτον) την έδεναν στο στάβλο. Η καλύβα της παρχαρέτσας ήταν τετραγωνική 5X5 ή 5X6. Γύρω γύρω στους τοίχους είχε 2 χοντρά ξύλα (γαλοστάτες) με απόσταση ανάμεσά τους 30—40 πόντους και 80 πόντους ψηλότερα από το έδαφος· επάνω στις γαλοστάτες τοποθετούσαν μεγάλες μονοκόμματες λεκάνες ή τενεκεδένιες, όχι βαθιές (καρσάνια) 2 ή 3 για κάθε οικογένεια. Στα καρσάννια αυτά έβαζαν το γάλα για να θογαλίζ' δηλ. να βγει στην επιφάνεια το ανθόγαλα, που μετά μια ή δύο μέρες ανάλογα με την κατάσταση της ατμόσφαιρας (ζέστη, κρύο, άνεμος το μάζευαν (επεθογάλιζαν) με το κενές, μονοκόμματη ξύλινη κουτάλα με πυθμένα επίπεδο, παραπλήσιο με τα χωνιά που χρησιμοποιούν οι μπακάληδες για να βάλουν στις χαρτοσακούλες τη ζάχαρη, το ρύζι κ.λ.π., και το έβαζαν (το ανθόγαλα) στο βαρέλι της οικογένειας, που ήταν τοποθετημένο κάτω από τα καρσάνια της ίδιας και ονομαζόταν θογαλοβάρελον.
 |
| Παραδοσιακή ενδυμασία Σανταίας |
Μετά μια ή δυο βδομάδες, ανάλογα με το ποσό της κρέμας (ανθόγαλα) που μαζεύτηκε, εντούναν το θόγαλαν δηλ. έβαζαν την κρέμα μέσα σε ξύλινο κυλινδρικό δοχείο, σαν στενόμακρο βαρέλι μάκρους 1.50 μέτρου και διαμέτρου 40 πόντων, με άνοιγμα στη μέση που έκλεινε με ξύλινο πώμα(κι ένα κομμάτι πανί για να κλείνει καλά). Είχε και δύο χερούλια στις άκρες και ονομαζόταν ξελάγγ' ή ρδουβάν (βουτυρόκαδος). Μερικά ξυλάγγια δεν είχαν χερούλια, αλλά βέργα λεπτοκαρυάς τυλιγμένη στις δύο άκρες , για να χρησιμοποιείται σαν χερούλι , αλλά και για να σφίγγει το ξυλάγγ, όπως ανάλογες βέργες στα βαρέλια.
Κρεμούσαν το ξυλάγγ από τη στέγη μιας καλύβας και προτιμότερο ενός στάβλου με σχοινιά από τις δύο άκρες. Δύο άνθρωποι καθισμένοι σε χαμηλά σκαμνιά και κρατώντας από τη μια άκρη ο ένας και από την άλλη ο άλλος τον έσπρωχναν δυνατά, το τίναζαν μπροστά και πίσω.
Με το τίναγμα αυτό, που διαρκούσε 10 λεπτά και περισσότερο (ανάλογα με το κρύο ή θερμό νερό που πρόσθεταν και την ιδιαίτερη σύσταση του κάθε γάλατος) χωριζόταν το βούτυρο από την κρέμα και άρχιζε να μαζεύεται (εκωφούτον το ξυλάγγ)· ύστερα από λίγο πρόσθεταν κρύο νερό από τη βρύση και τίναζαν το ξυλάγγ μερικές φορές ακόμα, για να γίνει το βούτυρο σφιχτό.
Εάν από απροσεξία πρόσθεταν στην αρχή θερμό νερό, το βούτυρο γινόταν λυτιάρ δηλ. χαλαρό. Αφαιρούσαν το βούτυρο από το ξυλάγγ, το τοποθετούσαν μέσα σε καρσάν και το μετέφεραν κοντά στη βρύση, όπου το έπλυναν πολλές φορές, για να φύγει το τάν. Το αλάτιζαν και το έβαζαν στο βαρέλι της οικογένειας (βουτουροβάρελον).
Στη συνέχεια το βούτυρο το έβγαζαν πάντοτε από το ανθόγαλα και ποτέ από το γιαούρτι, όπως έκαμναν αλλού. Ήταν εξαιρετικής ποιότητας από ιδιαίτερα χόρτα πού έβοσκαν τα γελάδια ( τζούντζούνας), προπάντων δε των μηνών Μαΐου και Ιουνίου (Καλομηνές και Κερασουνές βούτορον), γιατί τους μήνες αυτούς είχε πάρα πολλά λουλούδια, από οποία το βούτυρο έπαιρνε ιδιαίτερο χρώμα και νοστιμάδα.
Το υπόλοιπο περιεχόμενο του ξυλαγγί (θογαλότανον) τό έβραζαν (ετσσιοκάρευναν άτο) και το ανακάτωναν με το μιντζίν, ονομαζόταν μιντζζιαστόν.
Στο γάλα πού έμενε μετά την αφαίρεση της κρέμας και που δεν ήταν ολότελα (γιατί στη Σάντα λίγες ήσαν οι ζεστές ημέρες, οι περισσότερες δε ήσαν υγρές και ψυχρές κατά τις οποίες το γάλα 'κί θογαλίζ), αφού το ζέσταναν λίγο πρόσθεταν πιτύδ (πιτυά) που παρασκεύαζε κάθε οικογένεια από τα μοσχάρια που έσφαζαν, για να γίνει το γάλα τυρί. Μετά μια ώρα ή και περισσότερο μάζευαν με το χέρι το τυρί και του έδιναν το σχήμα της πλάκας (άπάλ)' περίμεναν 2—4 μέρες να ωριμάσουν τ' απάλια, τα έβαζαν σε καζάνι με πολύ λίγο νερό για να ζεσταθούν. Έπρεπε συνεχώς να τα ανακατώνουν, για να ζεσταθούν εξ ίσου όλα, οπότε ενώνονταν και έκαμναν μια μάζα· την έβγαζαν κι έτσι ζεστή τη χώριζαν με τα δάχτυλα σε λεπτές και στενές λουρίδες, κι αυτό ήταν το μιντζίν.
Το αλάτιζαν, το ανακάτωναν με ντζζιαστόν και το έβαζαν στο μιντζοβάρελον πατετά, ή σε κοβλάκ (κυλινδρικό ξύλινο δοχείο), για να χρησιμοποιείται ως προσφάγι (σουφάϊ) ή για μιντζοφάϊ κατά το χειμώνα, οπότε οι αγελάδες δεν έδιναν γάλα- στο μιντζίν ανακάτωναν και μικρά κομμάτια ώριμου τυριού πού ονομάζονταν ογμά.
Το στόμιο τού βαρελιού ή του κοβλακί το βούλωναν με ύλιστόν για να μη αερίζεται το εσωτερικό και μουχλιάσει, μερικοί δε αναποδογύριζαν το βαρέλι ή το κοβλάκ, για να φύγει και η παραμικρή ακόμα ποσότητα υγρού , που μπορούσε να έχει το μιντζίν,
Αν όμως δεν ήθελαν να κάνουν μιντζίν, έβραζαν το γάλα, το κατέβαζαν από τη φωτιά και περίμεναν να κατεβεί ή θερμοκρασία του στους 45—50 βαθμούς. Έπαιρναν λίγο γιαούρτι το ανακάτευαν με λίγο γάλα και φρόντιζαν να γίνει ισομερές δηλ. να μη είναι αλλού αραιό και αλλού πυκνό (κόλισμαν) το έχυναν στο γάλα και το ανακάτωναν, το τύλιγαν με μάλλινο ύφασμα για να μην κρυώσει και εμποδιστεί το πήξιμο. Μετά 4—5 ώρες το γάλα αυτό έπηζε και γινόταν γιαούρτι (μαντζούρα), το έριχναν σε πάνινο σακούλι (υλιστοσάκουλον) · τοποθετούσαν το σακούλι επάνω σε φαρδιά σανίδα πού είχε στηρίγματα (ποδάρια) και με περβάζι πού εξείχε (ύλιστοσάνιδον). Το ελίθωναν δηλ. έβαζαν επάνω του μια πλάκα πέτρινη με λεία επιφάνεια (πλακίν) για να φύγουν τά υγρά του γιαουρτιού (τσσιουτσσιούκ).
 |
| Σαντάς Παρχάρια |
Όταν στέγνωνε (ύλιζεν) ονομαζόταν ύλιστόν το έβγαζαν από το υλιστοσάκουλον, το αλάτιζαν, το ζύμωναν μέσα σε καρσάν και το μετασχημάτιζαν σε μικρούς κυλίνδρους, μεγέθους αυγού και πού ονομάζονταν τσσιορτάνια ,τα τοποθετούσαν όρθια σέ σανίδα (τσσιορτανοχάρτωμαν) γιά νά ξεραθούν στον ήλιο- τα φύλαγαν για το χειμώνα σε σακούλι (τσσιορτανοσάκουλον) ως προσφάγι με το ψωμί, ή τα μετέβαλλαν σε τάν με τριβή σε ειδική πήλινη βαθιά πιατέλα (τσσιορτανογλύστε).
Από το ύλιστόν αυτό, που ήταν ημίπαχο έκαμναν και το σίρ· καλύτερο όμως γινόταν από γάλα παχύ, απορρωίν από το οποίο δεν αφαιρέθηκε η κρέμα: Μέσα σε μικρή σακούλα από πανί ή μέσα στο στομάχι αγελάδας που έπαιρναν μετά το σφάξιμο της, το καθάριζαν καλά (πάρκ) , το έραβαν σαν τη σακούλα , έβαζαν μέσα υλιστόν αλατισμένο, έδεναν ή έραβαν το άνοιγμα (στόμαν) και το ελίθωναν καλά , για να φύγει και το παραμικρό υγρό. Κατόπιν το τοποθετούσαν πάνω σε μια σανίδα και το έβγαζαν στον ήλιο για να ξεραθεί και να στεγανοποιηθεί, οπότε το κρεμούσαν σε μέρος που δε μπορούσε να το πλησιάσει γάτα ή σκύλος ωσότου ξεραινόταν καλά.
Μερικοί έβαζαν ύλιστόν σε μικρά κοβλάκια και το πατούσαν με το χέρι κι αυτό το κρατούσαν για το χειμώνα, άλλαζε νοστιμάδα και ονομαζόταν τσσιοκαλίκ, με αυτό δε τόνωναν την σσιρβάν (σούπα από χοντροκομμένο σιτάρι ή καλαμπόκι).
Για την περιποίηση κάθε αγελάδας η παρχαρέτσα έπαιρνε μικρό χρηματικό ποσό (αλμεχτικά) και ένα ψωμί. Εκτός από αυτά κάθε νοικοκυρά κατά τη γιορτή των Αγ. Αποστόλων (τ' 'Αε Παυλί) και της Κοίμησης της Θεοτόκου (Τη Παναΐας), που πήγαινε στο παρχάρι για να πάρει μαντζουρκόν (ύλιστόν, βούτυρο, μιντζίν), έφερνε στην παρχαρέτζα λίγα κορκότα, χορταρικά, αλεύρι καλαμποκίσιο ή φρούτα- ή παρχαρέτσα τις φίλευε με χαβίτζ (κρέμα βρασμένη, μέσα στην οποία έριχναν λίγο - λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι), γι αυτό και ή παροιμία:
— Σον παρχάρ έπήες;
— Ναι
— χαβίτζ έφαες;
— Γιόκ
— χά έπήες, χά κι έπήες, πού λέγεται για κείνους, που κοπιάζουν χωρίς να απολαύσουν εκείνο για τό όποιο κοπιάζουν.
Η δουλειά της παρχαρέτσας ήταν κουραστική, γι αυτό και λίγες ήσαν εκείνες και μάλιστα χήρες, που εξασκούσαν αυτό το επάγγελμα.
Στις 29 Αυγούστου (Τ' 'Αϊ Γιαννί) ανέβαιναν στα παρχάρια όλοι που είχαν γελάδια και τα κατέβαζαν στα χωριά, καθώς και τα χαρτώματα και το μαντζουρκόν (έκατηβαίνναν άς σό στάμαν) κάποτε όμως χιόνιζε νωρίτερα στα παρχάρια, και έτσι έφευγαν πριν της ώρας τους.
Κάθε παρχάρι είχε τη νεράϊδά του, το στοιχειό του το φύλακα, την παρχαρομάναν την ώρα που έφευγαν οι παρχαρέτ τοποθετούσαν σε μια τρύπα του χοίρου μια φέτα ψωμί με βούτυρο (γαλόψωμον) για να την καλοπιάσουν, για να μην κακοκαρδίσει και τους τα κάνει στραπάτσο τον ερχόμενο χρόνο.
Κάθε ενορία είχε τά παρχάρια της, οι μεγαλύτερες μάλιστα τρία και τέσσερα. Τα παρχάρια Κωφού, Κουζού - κειλι, Τιγιόρ Άγιάννε (Καπάν) και Ούζούν - σουρτι είχαν χαρακτηριστεί ως ανήκοντα στο χαρέμι του Σουλτάνου, και τα γελάδια που έβοσκαν στα παρχάρια αυτά, πλήρωναν μικρό φόρο κατά κεφαλήν (σαΐμ). Αιφνιδιαστικά επισκέπτονταν το παρχάρι οι ενοικιαστές του φόρου (σαϊμτζζήδες) και μετρούσαν τους πασσάλους στους στάβλους αλλά οι παρχαρέτ δεν κάρφωναν πασσάλους για τα μικρά (δαμάλια), τ' άφηναν λυτά και έτσι η πονηριά κάτι είχε να ωφελήσει.
Για το μεγαλύτερο παρχάρι Σκορδέν έγιναν 9 δίκες με τους Κολοσσιαλήδες μία με τους Μεσοχωρλήδες (γύρω από τό 1850). Ο βαλής Μουχλή πασάς δικαίωσε μεν τους Σανταίους άλλα συνάμα τους συμβούλευσε να αναβάλουν τον αγώνα για ευθετώτερο καιρό έτσι έμεινε στους Τούρκους. Για τα παρχάρια Τσαρταχλού, Κωφού ,Κουζου - κελί, Τιγιόρ - Αγιάννε και Ουζούν -σούρτι έγιναν 4 δίκες με τους Τούρκους της Κοτάρουξας και Σαμάρουξας· το Τσσιαρταχλού το έχασαν οι Σανταίοι.
Μετά το 1900 έγινε σκέψη να κάνουν δικαστικό αγώνα για το Σκορδέν , αλλά οι Πιστοφάντ ζήτησαν να το καρπωθούν μόνοι μετά τη δίκη, και έτσι η σκέψη έμεινε μόνο σκέψη.
Οσες οικογένειες είχαν πολλές γυναίκες, έστελναν τη μια από αυτές αρχές Mαΐου σέ κοντινές κοιλάδες Πουρούν, Τσσιαμουρόπα, Ανίτσσια . . . με τα γελάδια τους, έβγαιναν σό γιαζλούχ, και μετά ένα μήνα μαζί με τους γειτόνους έβγαιναν σό στάμαν.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου