Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟΝ ΠΟΝΤΟ (του Θωμά Σαββίδη)

 Το μέλημα του ανθρώπου με την εμφά­νισή του στον πλανήτη μας ήταν η εξασφάλιση της τροφής, του επόμενου γεύματος. Μετά από εκατομμύρια χρόνια μέχρι τις μέρες μας και παρά την εκβιομηχάνιση της παραγωγής αγαθών, η διατρ­φή ήταν και παραμένει το κυριότερο πρόβλημα, απλά γιατί χωρίς τροφή δεν υπάρχει ζωή.

 Εκτός όμως από τη στήριξη της ζωής, του πολυτιμότερου αγαθού του ανθρώπου, η διατροφή τον ανάγκασε να μάθει και να εκτιμήσει καλύτερα τον κόσμο που τον περιβάλλει.

Η καλλιέργεια των φυτών, η εκτροφή των ζώων και η χα­λιναγώγηση γενικά της φύσης ήταν η απαρχή της δη­μιουργίας πολιτισμού. Δεν είναι τυχαίο που οι πρώτοι πολιτισμοί αναπτύχθηκαν εκεί όπου εξασφαλίστηκε η διατροφή με την αξιοποίηση των φυσικών αγαθών.

Στον ελληνικό αλλά και το μετέπειτα δυτικό κόσμο έκδηλη ήταν η κατεύθυνση προς ανατολάς για την ει­σαγωγή αγαθών και γνώσεων από τους εκεί πολιτι­σμούς. Ένας μεγάλος αριθμός φυτών και ζώων, άγνω­στων στο μεσογειακό χώρο, μεταξύ αυτών και οι τρεις πυλώνες της μεσογειακής διατροφής (σίτος, άμπελος και ελαία), κινήθηκε στον άξονα Ανατολή-Δύση και σηματοδότησε τη διατροφή και μέσω αυτής τον πολιτισμό μας. Σ’ αυτή την πορεία σημαντικό ρόλο διαδραμάτισαν η στρατηγική θέση και η δυναμική που αναπτύχθηκε στις ελληνικές αποικίες του Πόντου. Φυτά και ζώα μετανάστευσαν μέσω του Πόντου από την Ασία στην Ελλάδα, στη συνέχεια προς τη Ρώμη και μέσω αυτής στη δυτική Ευρώπη.

 

1905: Σανταίες στον θερισμό

Αντίθετα ο Νέος Κόσμος (Αμερική) αναπτύχθηκε πολύ πιο καθυστερημένα επειδή η μετακίνηση φυτών και ζώων στον άξονα Νότου-Βορρά κάθετα προς τον Ισημερινό ήταν σαφώς δυσκολότερη. Το επίμηκες σχήμα της ηπείρου αυτής, από την Αρκτική μέχρι την Ανταρκτική, δημιουργεί μια μεγάλη ποικιλομορφία κλιμάτων στα οποία τα μετακινούμενα φυτά και ζώα δεν μπορούσαν να προσαρμοστούν. Στον Παλαιό Κόσμο (Ευρώπη, Ασία) ο άξονας που αναφέρθηκε (Ασία-Πόντος-Ελλάδα-Ρώμη-Ευρώπη) λειτούργησε αποτελεσματικότερα καθώς οι κλιματολογικές, γεωγραφικές και λοιπές συνθήκες ήταν περισσότερο ομοιόμορφες και ομαλότερα μεταβατικές.

Στο σκηνικό αυτό αναπτύχθηκε η ποντιακή διατροφή επηρεασμένη τα μέγιστα από τα αγαθά του τόπου και το ανάγλυφο της περιοχής. Το μεγάλο βροχομετρικό ύψος με συνεπακόλουθο την πλούσια βλάστηση ώθησε από πολύ νωρίς τους κατοίκους στην εκτροφή μεγάλων ζώων, δηλαδή βοοειδών. Το όρος Ταύρος, οι ταύροι του Αιήτη, ο Βόσπορος (το πέρασμα των βοών από την Ασία στην Ευρώπη) είναι κάποιες ιστορικές μαρτυρίες της συνύπαρξης ανθρώπων και μεγάλων κτηνοτροφικών ζώων.

Αυτή η επιλογή της φύσης συνέβαλε στην ελαχιστοποίηση της συμμετοχής των κρεάτων στην ποντιακή και γενικότερα στην παρευξείνια διατροφή. Τα μεγάλα ζώα (βόδια-αγελάδες) σπάνια αξιοποιούνται ως κρέας ενώ αντίθετα είναι πολύ περισσότερο συμφέρουσα η κατανάλωση του γάλακτος από αυτά κυρίως με τη μορφή των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. Εδώ εδράζεται και το μεγαλύτερο μυστικό της υγιεινής διατροφής που αποτελεί και το ζητούμενο για όσους εμπλέκονται σε θέματα διατροφής αλλά και στον καθένα μας ξεχωριστά. Είναι γνωστό ότι δυσκολότερα αποδεικνύεται το αυταπόδεικτο, αλλά θα το επιχειρήσουμε.

Το γάλα στον άνθρωπο και τα άλλα θηλαστικά στηρίζει τη ζωή από την πρώτη ημέρα. Μετά την όξινη γαλακτική ζύμωση όμως, τα προϊόντα του γάλακτος, τα οποία κυριαρχούν στην ποντιακή διατροφή, καθίστανται περισσότερο πολύτιμα. Εκτός από τις πρωτεΐνες και το ασβέστιο του γάλακτος, τα οποία τώρα απορροφώνται καλύτερα, εισάγουν στο πεπτικό σύστημα έναν τεράστιο αριθμό χρήσιμων μικροοργανισμών. Αυτοί εκδιώκουν τους ανεπιθύμητους παθογόνους, εξυγιαίνουν τη χλωρίδα του εντέρου και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι μηχανικές διεργασίες της πέψης διευκολύνονται, η τροφή αφομοιώνεται καλύτερα και δεν λιμνάζει στο πεπτικό σύστημα, κάτι που θα έδινε την ευκαιρία για παθολογικές καταστάσεις. Το γαλακτικό οξύ ενισχύει τη σύνθεση των βιταμινών, τονώνει τον οργανισμό και τον βοηθά να υπερνικά τις αρρώστιες.

Όλα αυτά μαζί οδηγούν συνεργικά στην πολυπόθητη μακροζωία, κάτι που απλόχερα υπόσχονται όλες σχεδόν οι διατροφικές προτάσεις, αρκεί να υποκρύπτονται κάποια μικρά ή μεγαλύτερα οικονομικά συμφέροντα από τη διάθεση των αντίστοιχων προϊόντων. Δεν μιμούμαστε αυτή την πρακτική, καθώς η επιστημονική απόδειξη της μακροζωίας με την καθημερινή κατανάλωση των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκει στον ιατρό Nikolai Metchnikoff, του Ινστιτούτου Παστέρ των Παρισίων.

 Ο επιστήμονας αυτός, εργαζόμενος στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, έχοντας ως πειραματικό υλικό (ή καλύτερα δείγμα αναφοράς) έναν άλλο παρευξείνιο λαό με αντίστοιχες διατροφικές αρχές, απέδειξε την άρρηκτη σχέση μακροζωίας και κατανάλωσης όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. 

Ο Nikolai Metchnikoff για τις διαπιστώσεις του αυτές τιμήθηκε το 1908 με το βραβείο Νόμπελ Ιατρικής. «Οποίαν χρείαν έχομεν άλλων μαρτύρων...».Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα στην ποντιακή διατροφή συνδυάζονται αρμονικά με τα δημητριακά, τα οποία αποτελούν ως γνωστόν το θεμέλιο διατροφικό λίθο του δυτικού πολιτισμού. Η πληθώρα των αρτοσκευασμάτων και εδεσμάτων, σε συνδυασμό με τα όξινα γαλακτοκομικά, στήριξαν ένα λαό και έναν πολιτισμό σε κάποια γωνιά της Ελλάδας σε δύσκολες συνθήκες.

 Το μεγάλο πλεονέκτημα της ποντιακής διατροφής είναι η σύντομη παρασκευή των εδεσμάτων, όχι μόνο για την εξοικονόμηση χρόνου, αλλά και για την κατά το δυνατόν προστασία των υψηλής βιολογικής αξίας θρεπτικών ουσιών. Το όξινο γαλακτοκομικό προϊόν προστίθεται στα εδέσματα στο τέλος της διαδικασίας και σε χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι, εκτός από την προστασία των βιταμινών και των άλλων ουσιών, αποφεύγεται και η καταστροφή των μικροοργανισμών που προαναφέραμε.

Το κρέας, αν και υπάρχει στην ποντιακή κουζίνα, προερχόμενο από τα μικρότερα ζώα, αμνοερίφια, πουλερικά αλλά και ψάρια, παίζει ρόλο επικουρικό και δεν είναι άμεσης προτεραιότητας. Τα άφθονα λαχανικά εμπλουτίζουν με βιταμίνες το καθημερινό τραπέζι, ενώ τους χειμερινούς μήνες με τη μορφή των στύπων (τουρσιά) αποτελούν μια ανεξάντλητη πηγή βιταμίνης C, όταν τα φρούτα είναι λιγότερα.

 Ποντιακή διατροφή.

Ένα πείραμα στη γη του Προμηθέα διάρκειας 28 αιώνων.

Όμως, τι ειρωνεία, και η σύγχρονη βιοτεχνολογία που υπόσχεται με μεταλλάξεις και άλλους αλχημισμούς να λύσει το πρόβλημα της ανθρώπινης διατροφής έχει σαν σήμα της πάλι τον Προμηθέα, τον τιτάνα που για τη βοήθεια που παρέσχε στον άνθρωπο εξέτιε την ποινή του στην άκρη του τότε κόσμου, στον Καύκασο του Πόντου. Στην πραγματικότητα οι προθέσεις τους ουδόλως ταυτίζονται με αυτές του Προμηθέα που είχαν στόχο τον άνθρωπο. Συνάδουν όμως με το μονοπωλιακό οικονομικό κέρδος και τον πλήρη έλεγχο του ανθρώπου, τη στιγμή που ελέγχεται η βασικότερη λειτουργία του, η διατροφή.

Τα αποτελέσματα αυτών των πειραματισμών ολέθρια. Τα είδαμε, όχι λίγες φορές «ιδίοις όμμασι», για να μη θυμηθούμε τις τρελές αγελάδες, τις διοξίνες κ.λπ. Δεν αρνούμαστε την επιστημονική έρευνα, αντίθετα συμμετέχουμε με αισιοδοξία και την ενθαρρύνουμε.Όμως ας είμαστε ρεαλιστές. 

Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάστηκε μερικά εκατομμύρια χρόνια να προσαρμοστεί στις διατροφικές συνθήκες που του παρείχε η φύση. Δεν έχει τη δυνατότητα να αναπροσαρμοστεί, από τη μια μέρα στην άλλη, στον υποσχόμενο διατροφικό παράδεισο που υπόσχονται τα μονοπώλια.

 Ίσως αυτό γίνει κάποτε δυνατό μετά από μερικά εκατομμύρια χρόνια.

Θωμάς Σαββίδης 

Αναπληρωτής Καθηγητής 

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης