Ο φούρνος και η παρασκευή του ψωμιού

Μέχρι το 1950 η παρασκευή του ψωμιού ήταν οικογενει­ακή υπόθεση, σε φούρνο σπιτικό, στον οποίο φούρνιζαν τόσα ψωμιά όσα να καλύπτουν τις ανάγκες για δέκα ημέρες του­λάχιστον.

Στη δικαιολογημένη απορία αν τρώγεται ένα ψωμί τόσων ημερών, η απάντηση είναι ότι το είδος του αλευριού (αγνό πιτυρούχο) και το προζύμι ήταν αυτά που το κρατού­σαν σχετικά μαλακό για μεγάλο διάστημα.

Η διαδικασία, με τον ποντιακό τρόπο, περιλάμβανε το κοσκίνισμαν, το προζύμ', το ζούμωμαν, το μοίρασμα της ζύμης σε μεταλλικές φόρμες ή και σε ένα είδος πινακωτής, το άναμαν τη φουρνί και το φούρνισμαν.

Τα εργαλεία που χρησιμοποιούνταν ήταν το ζούμωτρον, οι φόρμες, η κατσεργά για το τράβηγμα έξω των υπολειμμάτων από τα καμένα ξερά κλαδιά ή ξύλα, η βρεγμένη καταμάγια (σπόγγος από κουρέλια, δεμένα στην άκρη μιας ξύλινης ρά­βδου) για το σφούγγισμα του δαπέδου του φούρνου, και ο πυρίφτες (πλατύ ξύλινο φτυάρι) για το φούρνισμαν.

Οι μανά­δες, εκτός από τα κανονικού μεγέθους ψωμιά, έφτιαχναν και μικρά στρογγυλά ψωμάκια για τα παιδιά, τα κολόθια, που τους φαίνονταν νοστιμότερα.

Το εξωτερικό μέρος του ζεστού ψωμιού, το κερέτς, και οι τραγανές γωνίες, τα καθία, αν συνδυάζονταν με αγνό φρέ­σκο βούτυρο, αποτελούσαν γαστρονομική πανδαισία.

Όταν οι νέες συνήθειες διαβίωσης άρχισαν να εγκατα­λείπουν τις παραδοσιακές και ο πολιτισμός να παρέχει άλλες δυνατότητες, οι σπιτικοί αυτοί φούρνοι, που έθρε­ψαν γενιές και γενιές, μπήκαν στο περιθώριο και, όσοι έχουν απομείνει, μοιάζουν με φαντάσματα του παρελ­θόντος.

Το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα ανέτρεψε συ­νήθειες αιώνων. Με το χτίσιμο του «εμπορικού» πλέον, κοινού για όλο το χωριό, φούρνου, άρχισαν σιγά σιγά να εγκαταλείπονται τα συμπαθητικά φουρνάκια.

 Προηγήθη­κε μια περίοδος κατά την οποία προσκομιζόταν σε έναν κοινό φούρνο από τον καθένα το σπιτικό αλεύρι (ένα δυο σακιά), με αντάλλαγμα το καθημερινό ψωμί της οικογέ­νειας για ανάλογο χρονικό διάστημα.

Αλλά κι αυτό κά­ποια στιγμή σταμάτησε, για να συνεχίσει τη λειτουργία του το αρτοποιείο, ως ανεξάρτητο πλέον κατάστημα.

Το οίκημα στο οποίο στεγάζεται μέχρι σήμερα το αρ­τοποιείο του Καταχά Πιερίας, ιδιοκτησίας του Πέτρου Αθανασιάδη, χτίστηκε το 1952 από τον Αβραάμ Πιπερίδη, ενώ ο κλίβανος, το κύριο δηλαδή σώμα του φούρνου, χτιστού τυπου, κατασκευαστηκε από τον Παναγιώτη Μακαρονίδη και τον γιο του Γρηγόρη (από τη Θεσσα­λονίκη).

Το 1954 άρχισε τη λειτουργία του, με πρώτο φούρναρη τον ιδιοκτήτη του Πέτρο και έτσι έμεινε και το όνομά  του «Ο φούρνος του Πέτρου». Μέχρι  το 1970 το λειτούργησε ο ίδιος, αλλά κάποια προβλήματα της υγεία του τον υποχρέωσαν να το νοικιάσει, διαδοχι­κά, στον γαμπρό του Βαγγέλη Τόζη, τον Νίκο, για διάστη­μα δύο ετών, και στη συνέχεια στον Παναγιώτη Τσακλίδη, ο οποίος τον κράτησε μέχρι το 1971.

Μεσολάβησε ένα διά­στημα διακοπής της λειτουργίας του, λόγω ανακαίνισης, και τον Σεπτέμβριο του 1995 ανέλαβε πλέον τη λειτουργία του ο φυσικός διάδοχος του Πέτρου, ο γιος του Λέανδρος Αθα­νασιάδης, ο οποίος διατήρησε τον χτιστό τύπο με ξύλα έως και τον Οκτώβριο του 1998.

Από τον Δεκέμβριο του 1998 ο φούρνος μπαίνει στη νέα εποχή. Καταργείται ο παραδοσι­ακός και εγκαθίσταται καινούργιος βιομηχανικός κλίβανος γερμανικού τύπου, με καύσιμη ύλη το πετρέλαιο.

Βασίλης Γρηγοριάδης

Κτηνίατρος-Συγγραφέας