Στην αρχαία Ελλάδα η διαίρεση της ημέρας και πιο συγκεκριμένα οι διάφορες στιγμές της ημέρας ορίζονταν κατά τρόπο πολύ γενικό. Έτσι, λοιπόν, έχουμε τις εξής χρονικές περιόδους υποδιαίρεσης της ημέρας: αυγή, αγοράν πλήθουσαν, περίπου στη μέση του πρωινού 10-11, μεσημέρι και βράδυ. Η διαίρεση σε ώρες, ο καθορισμός ισημερίας κτλ., έγινε για πρώτη φορά το 141 π.Χ. απ' το μεγάλο Έλληνα αστρονόμο Ίππαρχο (190-120 π.Χ.).
Το πρωί, λοιπόν, ο Αθηναίος πριν ακόμη βγει απ' το σπίτι του, με το θαμπό φως της αυγής, έτρωγε κάτι το λιτό. Αυτό το γεύμα ονομαζόταν ακράτισμα. Συνήθως ήταν κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί (άκρατος οίνος). Πολλές φορές, κατά προτίμηση, πρόσθεταν στο συγκεκριμένο γεύμα ελιές και σύκα, προσθήκη που το 'κανε πιο εύγευστο και εκλεκτό. Προς το μεσημέρι ή προς το απόγευμα οι αρχαίοι Έλληνες έπαιρναν ένα γεύμα πολύ απλό, στα γρήγορα (άριστον). Μερικοί απ' αυτούς, προς το βράδυ, ξανάτρωγαν κάτι (εσπέρισμα), μα το πιο πολυτελές γεύμα το γεύονταν στο τέλος της ημέρας, όταν είχε ήδη νυχτώσει (το δείπνον).
Τα δημητριακά, ουσιαστικά το σιτάρι και το κριθάρι, αποτελούσαν τη βάση της τροφής των αρχαίων Ελλήνων. Ήδη ο Όμηρος ονόμαζε τους ανθρώπους "ψωμοφάγους". Ο Πλάτων, στην Πολιτεία, θέλει να χαράξει τον πίνακα μιας υγιεινής και πρωτόγονης ζωής γράφει: "Οι άνθρωποι, για να τραφούν θα φτιάχνουν οπωσδήποτε, ή με κριθάρι ή με σιτάρι, αλεύρι που θα το ψήνουν ή θα το ζυμώνουν θα κάνουν μ' αυτό ωραίες γαλέτες και ψωμιά που θα τα σερβίρουν επάνω σε φύλλα πολύ καθαρά ή σε καλάμια."
Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτα, ήταν η μάζα, τροφή βασική για τις καθημερινές. Κάθε στερεή τροφή που συνόδευε στο γεύμα το ψωμί, ονομαζόταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, κρέας, ψάρια, φρούτα και γλυκίσματα. Τα χόρτα ήταν σπάνια και στην πόλη της Αθήνας σχετικά ακριβά, εκτός από τα κουκιά και τις φακές που τα έτρωγαν συνήθως σαν πουρέ (έτνος).
Αυτή ήταν η βαριά και θρεπτική τροφή που άρεσε πολύ στον Ηρακλή, τρομερό φαγά, όπως τουλάχιστον λέει ο Αριστοφάνης. Έτρωγαν επίσης πολλά σκόρδα, τυρί και κρεμμύδια, κυρίως στο στρατό. Οι ελιές ήταν άφθονες στην Αττική, τουλάχιστον πριν απ' τον Πελοποννησιακό πόλεμο. Ήταν βέβαια χρήσιμες για την παρασκευή λαδιού, μα τις έτρωγαν κιόλας. Το κρέας ήταν ακριβό, εκτός απ' το χοιρινό. Οι φτωχοί άνθρωποι, που κατοικούσαν στην πόλη, έτρωγαν κρέας πού και πού, όταν γίνονταν θυσίες, γιατί όλες οι θρησκευτικές γιορτές περιελάμβαναν και σκηνές σφαγείου και κρεοπωλείου και τελείωναν με ευωχία. Στην ύπαιθρο, οι εύποροι ιδιοκτήτες έτρωγαν συχνά πουλερικά, χοιρινό, αρνιά, κατσίκια και κυνήγι.
Οι περισσότεροι κάτοικοι της Αθήνας έτρωγαν πολύ συχνότερα ψάρι από κρέας. Είναι χαρακτηριστικό πως η λέξη "όψον", που σημαίνει, όπως αναφέραμε, ό,τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες μαζί με το ψωμί, σιγά σιγά πήρε ειδική σημασία και κατέληξε να σημαίνει ειδικά ψάρι (απ' το υποκοριστικό του όψον = οψάριον, ψάριν, ψάρι). Μαζί με το ψωμί, το ψάρι ήταν η βασική τροφή του αστικού πληθυσμού. Αγαπούσαν να γεύονται και τα θαλασσινά: κοχύλια και μαλάκια, όπως οι σουπιές και τα καλαμάρια, που αφθονούσαν στις ακτές της Εύβοιας και που αποτελούσαν πηγή πλούτου τόσο σπουδαία για τους ψαράδες της Ερέτριας, που αυτή ως πόλη έβαζε ως διακριτικό της σήμα, επάνω στα νομίσματα της, ένα καλαμάρι.
Το δείπνο των αρχαίων Ελλήνων τελείωνε με επιδόρπια (τράγημα): φρούτα φρέσκα ή ξερά, κυρίως σύκα, καρύδια και σταφύλια, ή γλυκά με μέλι. Συνήθως τα εδέσματα τα μαγείρευαν οι γυναίκες του σπιτιού και κυρίως οι δούλες. Από τον τέταρτο ωστόσο αιώνα, βλέπουμε να κάνουν την εμφάνιση τους επαγγελματίες μάγειροι και ζαχαροπλάστες. Μερικοί απ' αυτούς γράφουν και βιβλία μαγειρικής.
Κάτι ανάμεσα σε στερεά τροφή και σε ποτό ήταν ο κυκεών, ποτό που το καθόριζε το τελετουργικό στα μυστήρια της Ελευσίνας, μα που το ρουφούσαν επίσης ευχάριστα στα σπίτια τους κι οι Έλληνες χωρικοί. Ήταν ένα μείγμα κριθαρόνερου και νερού, που συνήθως το αρωμάτιζαν με διάφορα φυτά όπως το φλισκούνι, τη μέντα ή το θυμάρι. Ήταν πολύ λιτό παρασκεύασμα, μα το ασπάζονταν διότι πίστευαν πως έχει θεραπευτικές ιδιότητες.
Πάντως, το πιο διαδεδομένο ποτό ήταν το νερό, και αυτοί που καταλάβαιναν από φαγητά και ποτά, ήξεραν να εκτιμήσουν τη γεύση του και τη δροσερότητα του. Επιναν επίσης γάλα, κυρίως κατσικίσιο κι ένα είδος υδρομέλι, μείγμα μελιού και νερού. Αλλά τ' αμπέλια έδιναν το Βασιλικό ποτό, "το δώρο του Διονύσου". Το κρασί το έφτιαχναν με πολύ διαφορετικό τρόπο απ' αυτόν που το φτιάχνουμε σήμερα.
Η ζύμωση του σε κάδους δε γινόταν συστηματικά ούτε το άφηναν πολύ καιρό. Για να το διατηρήσουν έριχναν στο κρασί νερό αλατισμένο ή άλλα συστατικά, που μας φέρνουν στο νου τη μέθοδο που χρησιμοποιούμε σήμερα στην Ελλάδα με το ρετσινωμένο κρασί, αν και οι αρχαίοι, απ' ό,τι ξέρουμε, δεν έβαζαν ποτέ ρετσίνα στο κρασί. Πρόσθεταν συχνά αρώματα, όπως θυμάρι ή μέντα ή κανέλα, καμιά φορά και μέλι. Το κρασί που προοριζόταν για να πουληθεί στην αγορά το έβαζαν μέσα σε ασκιά από δέρμα κατσίκας ή χοίρου, ενώ αυτό που προοριζόταν για εξαγωγή το τοποθετούσαν μέσα σε μεγάλα πήλινα πιθάρια (πίθοι) που έμοιαζαν με τα δικά μας βαρέλια. Τα κρασιά της Θάσου, της Χίου, της Λέσβου, της Ρόδου ήταν πολύ φημισμένα.
Το καλύτερο φαγητό των Σπαρτιατών στα κοινά τους γεύματα (συσσίτια) ήταν ο περίφημος μέλας ζωμός, ένα είδος ραγού που το παρασκεύαζαν από κομμάτια χοιρινού κρέατος, αίμα, ξίδι κι αλάτι.
0 Πλούταρχος μας διηγείται πως για να δοκιμάσει αυτό το φημισμένο φαγητό "ένας βασιλιάς του Πόντου αγόρασε ένα Σπαρτιάτη μάγειρο και τον έβαλε να του φτιάξει το μέλανα ζωμό. Δεν του άρεσε, αλλά τότε ο μάγειρος του 'πε το εξής: Βασιλιά μου, αυτόν το ζωμό δεν πρέπει να τον φας παρά αφού λουστείς στον Ευρώτα". Αυτό το ανέκδοτο καταδεικνύει ότι και στη Σπάρτη, όπου δεν εκτιμούσαν και πολύ την υδροθεραπεία, είχαν τη συνήθεια να κάνουν το μπάνιο τους πριν δειπνήσουν.
Τα περισσότερα φαγητά, οι αρχαίοι Έλληνες, τα έτρωγαν με τα δάκτυλα γιατί δεν ήξεραν τη χρήση των πιρουνιών. Επίσης χρησιμοποιούσαν ξύλινα, πήλινα ή μετάλλινα πιάτα, και για να φάνε πουρέδες ή βραστά, χρησιμοποιούσαν κουτάλια που έμοιαζαν αρκετά με τα δικά μας. Για το κρέας, ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια.
Στα σπίτια υπήρχαν πολυάριθμα πήλινα αγγεία. Αυτά είχαν διάφορες μορφές και διαστάσεις. Το πιο μεγάλο αγγείο ήταν, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ο πίθος, μια μεγάλη στάμνα, στρογγυλή, με πάτο σουβλερό ή ίσιο. Στους πίθους εκτός από κρασί, φυλάγανε λάδι, σύκα, τρόφιμα αλατισμένα. Για μακρόχρονη διατήρηση, το κρασί και το λάδι τα τοποθετούσαν σε αμφορείς, που ήταν αγγεία με δύο χερούλια και μακρύ λαιμό. Τα στόμια των αμφορέων τα βουλώνανε με ρετσίνι.
Το αγγείο, στο οποίο αναμειγνύανε στο τραπέζι το κρασί με νερό, ονομαζόταν κρατήρας. Ο κρατήρας είχε σχήμα δοχείου με πολύ πλατύ στόμιο και με δύο χερούλια. Το σερβίτσιο του κρασιού συμπληρωνόταν με τις οινοχόες, αγγεία μ' ένα χερούλι και στόμιο απ7 όπου χυνόταν το ποτό, και το σκύφο ένα είδος κυπέλλου μ' ένα χερούλι ψηλό. Εξαιρετική ποικιλία παρουσίαζαν τα ποτήρια, δηλαδή τα δοχεία που χρησιμοποιούνταν για το ποτό: φιάλες, σκύφοι, κύλικες, κάνθαροι και τέλος τα ρυτά. Το ρυτό ήταν ένα κέρατο, πελεκημένο και γλυμένο στη μυτερή του άκρη, που είχε μορφή κεφαλής ζώου, συνήθως κριαριού. Στο κεφάλι υπήρχε μια τρύπα για να χύνεται το ποτό, η οποία έκλεινε μ' ένα καπάκι μικρό.
Τα δοχεία του φαγητού των αρχαίων Ελλήνων είναι λιγότερο γνωστά. Ανάμεσα σ' αυτά, ήταν η χύτρα, ένα δοχείο με πόδια ή χωρίς πόδια, αλλά με πυθμένα κυκλικό για να μπορεί να κάθεται σε τρίποδα. Στη χύτρα βράζανε κρέας και λαχανικά. Για τα ψάρια υπήρχαν κάτι μεγάλα δοχεία, ενώ φύλαγαν το ψωμί και τις πίτες σε πλεχτά κονίστρα.
Τα τραπέζια τα χρησιμοποιούσαν μόνο για φαγητό. Ήταν πολύ χαμηλά και για την ακρίβεια δεν ξεπερνούσαν το ύψος των ανακλίντρων
Θωμαϊς Κιζιρίδου
Πηγη: Νοστιμιές της Ποντιακής Κουζίνας
Το πρωί, λοιπόν, ο Αθηναίος πριν ακόμη βγει απ' το σπίτι του, με το θαμπό φως της αυγής, έτρωγε κάτι το λιτό. Αυτό το γεύμα ονομαζόταν ακράτισμα. Συνήθως ήταν κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί (άκρατος οίνος). Πολλές φορές, κατά προτίμηση, πρόσθεταν στο συγκεκριμένο γεύμα ελιές και σύκα, προσθήκη που το 'κανε πιο εύγευστο και εκλεκτό. Προς το μεσημέρι ή προς το απόγευμα οι αρχαίοι Έλληνες έπαιρναν ένα γεύμα πολύ απλό, στα γρήγορα (άριστον). Μερικοί απ' αυτούς, προς το βράδυ, ξανάτρωγαν κάτι (εσπέρισμα), μα το πιο πολυτελές γεύμα το γεύονταν στο τέλος της ημέρας, όταν είχε ήδη νυχτώσει (το δείπνον).
Τα δημητριακά, ουσιαστικά το σιτάρι και το κριθάρι, αποτελούσαν τη βάση της τροφής των αρχαίων Ελλήνων. Ήδη ο Όμηρος ονόμαζε τους ανθρώπους "ψωμοφάγους". Ο Πλάτων, στην Πολιτεία, θέλει να χαράξει τον πίνακα μιας υγιεινής και πρωτόγονης ζωής γράφει: "Οι άνθρωποι, για να τραφούν θα φτιάχνουν οπωσδήποτε, ή με κριθάρι ή με σιτάρι, αλεύρι που θα το ψήνουν ή θα το ζυμώνουν θα κάνουν μ' αυτό ωραίες γαλέτες και ψωμιά που θα τα σερβίρουν επάνω σε φύλλα πολύ καθαρά ή σε καλάμια."
Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτα, ήταν η μάζα, τροφή βασική για τις καθημερινές. Κάθε στερεή τροφή που συνόδευε στο γεύμα το ψωμί, ονομαζόταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, κρέας, ψάρια, φρούτα και γλυκίσματα. Τα χόρτα ήταν σπάνια και στην πόλη της Αθήνας σχετικά ακριβά, εκτός από τα κουκιά και τις φακές που τα έτρωγαν συνήθως σαν πουρέ (έτνος).
Αυτή ήταν η βαριά και θρεπτική τροφή που άρεσε πολύ στον Ηρακλή, τρομερό φαγά, όπως τουλάχιστον λέει ο Αριστοφάνης. Έτρωγαν επίσης πολλά σκόρδα, τυρί και κρεμμύδια, κυρίως στο στρατό. Οι ελιές ήταν άφθονες στην Αττική, τουλάχιστον πριν απ' τον Πελοποννησιακό πόλεμο. Ήταν βέβαια χρήσιμες για την παρασκευή λαδιού, μα τις έτρωγαν κιόλας. Το κρέας ήταν ακριβό, εκτός απ' το χοιρινό. Οι φτωχοί άνθρωποι, που κατοικούσαν στην πόλη, έτρωγαν κρέας πού και πού, όταν γίνονταν θυσίες, γιατί όλες οι θρησκευτικές γιορτές περιελάμβαναν και σκηνές σφαγείου και κρεοπωλείου και τελείωναν με ευωχία. Στην ύπαιθρο, οι εύποροι ιδιοκτήτες έτρωγαν συχνά πουλερικά, χοιρινό, αρνιά, κατσίκια και κυνήγι.
Οι περισσότεροι κάτοικοι της Αθήνας έτρωγαν πολύ συχνότερα ψάρι από κρέας. Είναι χαρακτηριστικό πως η λέξη "όψον", που σημαίνει, όπως αναφέραμε, ό,τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες μαζί με το ψωμί, σιγά σιγά πήρε ειδική σημασία και κατέληξε να σημαίνει ειδικά ψάρι (απ' το υποκοριστικό του όψον = οψάριον, ψάριν, ψάρι). Μαζί με το ψωμί, το ψάρι ήταν η βασική τροφή του αστικού πληθυσμού. Αγαπούσαν να γεύονται και τα θαλασσινά: κοχύλια και μαλάκια, όπως οι σουπιές και τα καλαμάρια, που αφθονούσαν στις ακτές της Εύβοιας και που αποτελούσαν πηγή πλούτου τόσο σπουδαία για τους ψαράδες της Ερέτριας, που αυτή ως πόλη έβαζε ως διακριτικό της σήμα, επάνω στα νομίσματα της, ένα καλαμάρι.
Το δείπνο των αρχαίων Ελλήνων τελείωνε με επιδόρπια (τράγημα): φρούτα φρέσκα ή ξερά, κυρίως σύκα, καρύδια και σταφύλια, ή γλυκά με μέλι. Συνήθως τα εδέσματα τα μαγείρευαν οι γυναίκες του σπιτιού και κυρίως οι δούλες. Από τον τέταρτο ωστόσο αιώνα, βλέπουμε να κάνουν την εμφάνιση τους επαγγελματίες μάγειροι και ζαχαροπλάστες. Μερικοί απ' αυτούς γράφουν και βιβλία μαγειρικής.
Πάντως, το πιο διαδεδομένο ποτό ήταν το νερό, και αυτοί που καταλάβαιναν από φαγητά και ποτά, ήξεραν να εκτιμήσουν τη γεύση του και τη δροσερότητα του. Επιναν επίσης γάλα, κυρίως κατσικίσιο κι ένα είδος υδρομέλι, μείγμα μελιού και νερού. Αλλά τ' αμπέλια έδιναν το Βασιλικό ποτό, "το δώρο του Διονύσου". Το κρασί το έφτιαχναν με πολύ διαφορετικό τρόπο απ' αυτόν που το φτιάχνουμε σήμερα.
Η ζύμωση του σε κάδους δε γινόταν συστηματικά ούτε το άφηναν πολύ καιρό. Για να το διατηρήσουν έριχναν στο κρασί νερό αλατισμένο ή άλλα συστατικά, που μας φέρνουν στο νου τη μέθοδο που χρησιμοποιούμε σήμερα στην Ελλάδα με το ρετσινωμένο κρασί, αν και οι αρχαίοι, απ' ό,τι ξέρουμε, δεν έβαζαν ποτέ ρετσίνα στο κρασί. Πρόσθεταν συχνά αρώματα, όπως θυμάρι ή μέντα ή κανέλα, καμιά φορά και μέλι. Το κρασί που προοριζόταν για να πουληθεί στην αγορά το έβαζαν μέσα σε ασκιά από δέρμα κατσίκας ή χοίρου, ενώ αυτό που προοριζόταν για εξαγωγή το τοποθετούσαν μέσα σε μεγάλα πήλινα πιθάρια (πίθοι) που έμοιαζαν με τα δικά μας βαρέλια. Τα κρασιά της Θάσου, της Χίου, της Λέσβου, της Ρόδου ήταν πολύ φημισμένα.
Το καλύτερο φαγητό των Σπαρτιατών στα κοινά τους γεύματα (συσσίτια) ήταν ο περίφημος μέλας ζωμός, ένα είδος ραγού που το παρασκεύαζαν από κομμάτια χοιρινού κρέατος, αίμα, ξίδι κι αλάτι.
0 Πλούταρχος μας διηγείται πως για να δοκιμάσει αυτό το φημισμένο φαγητό "ένας βασιλιάς του Πόντου αγόρασε ένα Σπαρτιάτη μάγειρο και τον έβαλε να του φτιάξει το μέλανα ζωμό. Δεν του άρεσε, αλλά τότε ο μάγειρος του 'πε το εξής: Βασιλιά μου, αυτόν το ζωμό δεν πρέπει να τον φας παρά αφού λουστείς στον Ευρώτα". Αυτό το ανέκδοτο καταδεικνύει ότι και στη Σπάρτη, όπου δεν εκτιμούσαν και πολύ την υδροθεραπεία, είχαν τη συνήθεια να κάνουν το μπάνιο τους πριν δειπνήσουν.
Τα περισσότερα φαγητά, οι αρχαίοι Έλληνες, τα έτρωγαν με τα δάκτυλα γιατί δεν ήξεραν τη χρήση των πιρουνιών. Επίσης χρησιμοποιούσαν ξύλινα, πήλινα ή μετάλλινα πιάτα, και για να φάνε πουρέδες ή βραστά, χρησιμοποιούσαν κουτάλια που έμοιαζαν αρκετά με τα δικά μας. Για το κρέας, ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια.
Στα σπίτια υπήρχαν πολυάριθμα πήλινα αγγεία. Αυτά είχαν διάφορες μορφές και διαστάσεις. Το πιο μεγάλο αγγείο ήταν, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ο πίθος, μια μεγάλη στάμνα, στρογγυλή, με πάτο σουβλερό ή ίσιο. Στους πίθους εκτός από κρασί, φυλάγανε λάδι, σύκα, τρόφιμα αλατισμένα. Για μακρόχρονη διατήρηση, το κρασί και το λάδι τα τοποθετούσαν σε αμφορείς, που ήταν αγγεία με δύο χερούλια και μακρύ λαιμό. Τα στόμια των αμφορέων τα βουλώνανε με ρετσίνι.
Το αγγείο, στο οποίο αναμειγνύανε στο τραπέζι το κρασί με νερό, ονομαζόταν κρατήρας. Ο κρατήρας είχε σχήμα δοχείου με πολύ πλατύ στόμιο και με δύο χερούλια. Το σερβίτσιο του κρασιού συμπληρωνόταν με τις οινοχόες, αγγεία μ' ένα χερούλι και στόμιο απ7 όπου χυνόταν το ποτό, και το σκύφο ένα είδος κυπέλλου μ' ένα χερούλι ψηλό. Εξαιρετική ποικιλία παρουσίαζαν τα ποτήρια, δηλαδή τα δοχεία που χρησιμοποιούνταν για το ποτό: φιάλες, σκύφοι, κύλικες, κάνθαροι και τέλος τα ρυτά. Το ρυτό ήταν ένα κέρατο, πελεκημένο και γλυμένο στη μυτερή του άκρη, που είχε μορφή κεφαλής ζώου, συνήθως κριαριού. Στο κεφάλι υπήρχε μια τρύπα για να χύνεται το ποτό, η οποία έκλεινε μ' ένα καπάκι μικρό.
Τα δοχεία του φαγητού των αρχαίων Ελλήνων είναι λιγότερο γνωστά. Ανάμεσα σ' αυτά, ήταν η χύτρα, ένα δοχείο με πόδια ή χωρίς πόδια, αλλά με πυθμένα κυκλικό για να μπορεί να κάθεται σε τρίποδα. Στη χύτρα βράζανε κρέας και λαχανικά. Για τα ψάρια υπήρχαν κάτι μεγάλα δοχεία, ενώ φύλαγαν το ψωμί και τις πίτες σε πλεχτά κονίστρα.
Τα τραπέζια τα χρησιμοποιούσαν μόνο για φαγητό. Ήταν πολύ χαμηλά και για την ακρίβεια δεν ξεπερνούσαν το ύψος των ανακλίντρων
Θωμαϊς Κιζιρίδου
Πηγη: Νοστιμιές της Ποντιακής Κουζίνας
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου